lunes, 29 de septiembre de 2008

cortarse en la cocina

Resulta que venía yo pensando que últimamente voy de culo con la comida porque llego a mi casa cerca de las tres de la tarde y no tengo nada preparado. Antes, cuando era más pequeña (de edad, pero no de estatura) me planificaba muy bien. Con lo cuadriculada que soy y lo que me gusta rodearme de cacerolas, me escribía un menú para la semana, y he llegado a cocinar todo un domingo, congelando el resultado en fiambreras -que no tupperwares- para tener comida para toda la semana. Total que eso fue en una época de mi vida que para bien o para mal ya ha pasado.

Así venía yo, sorteando mierdas de perro por la calle Pavaneras, criticando mi falta de previsión, con más hambre que un perrete abandonado y al llegar a mi pequeño hogar ya tenía pensadas dos o tres comidas que iba a preparar esta tarde -y de paso me iban a solucionar más de un problema con ingredientes a punto de fallecer-. En estas estaba preparando una ensalada de emergencia, y se pone a llover como si se fuera a acabar el mundo. Es el problema de la mierda de clima de la Ciudad Pollo Frito, cuando llueve no es una lluvia fina que riega los campos, sino una tormentaca que termina con todas las cosechas. Total, que me enrollo más que las persianas, que viendo la lluvia repiquetear en los cristales he dicho "buen día para encerrarse en la cocina". Lo de encerrarse es un decir pero en fin, yo lo he dicho. Se lo he dicho a la nevera, que dice MV que con alguien hay que hablar y ahora mismo no hay otro ser vivo entre estas cuatro paredes.

Pero una nunca sabe cuando le va a llegar la hora y en el momento menos pensado se te tuercen los planes mejor preparados. La cuestión es que cortando la cebolleta y con las prisas, me he pegado un tajo en el dedo. Es muy desagradable ir dejándolo todo perdido de sangre y hay que tener cuidado si se tienen invitados y alguna enfermedad contagiosa. Yo por fortuna no tenía ni lo uno y creo que lo otro tampoco.

Así que se frustaron mis planes de tarde le lunes cocinando y a duras penas puedo escribir esta crónica con mi dedo amputado -este momento dramático me encanta-. Sin embargo, he descubierto la utilidad de unas tiras de sutura cutanea, que sirven para futbolistas agresivos y lanzadores de cuchillos estresados. Un consejo, los cuchillos son muy peligrosos, más si están afilados, tienes prisa y mientras cortas verduras estás pensado en otra cosa.

(Qué melancólica es la sintonía de Flor de Pasión)

miércoles, 24 de septiembre de 2008

Curry Maculi

Ya lo decía una amiga, Me parece bien estar viviendo fuera, pero lo que no puede ser es que uno vuelva, recuerde las cosas buenas, y tenga que volver a irse. Volver a las tierras del sur hace que uno eche en falta cantidad de cosas, y aunque en realidad no le pueda poner la etiqueta de mi tierra, volver al norte me hace recordar las canciones como la de Labordeta:

Si en algún camino encuentras
gente con la casa a cuestas
no les hables de su tierra,
que te mirarán con rabia.
Con rabia en la voz y el viento,
con la rabia en las palabras,
con la rabia que produce
abandonar lo que se ama.


Acabo de hablar de etiquetas, pero en realidad la tierra de de cada uno estará donde esté su gente. Y sí, el sur es parte de mí, porque ya sabemos que eso de las patrias y las banderas es un invento chino, una mala historia con la que aburrir al personal. En fin, hablemos aquí de comida que es mucho más interesante: de Andalucía me traigo pescaito frito, bolos (de los que espero poder hablar un día) y un sin fin de tapas y cervezas. En un país en el que cuando dices que eres vegetariano te ponen pollo no se puede esperar mucho vegetarianismo. ¿Vegetariano? Decía Potipoti que vaya tontería, pero ¿lo es? Hay varias razones para ser vegetariano, como el respeto por los animales, pero la ecología no es un argumento menor. Es muy tarde y todavía no he empezado a contar mi cena de esta noche, así que ya volveré con el cuento otro día, ahí queda eso. Ahora vamos con una receta vegetariana y vegana y lo que haga falta. Más aun, rica en proteínas y rica de comer. Además es fácil ¿alguien da más?

El Curry estilo Maculi tiene su intríngulis porque me lo invento cada vez que lo hago porque nunca apunto la receta. La base consiste en hacer un sofrito de verduras de la huerta picadas finitas, finitas y añadirle una serie de especias, leche de coco y, en este caso, garbanzos y lentejas rojas. La lista de verduras que os sirva de guía, pero cada uno con lo que pueda. Eso sí, la primera vez lo hice con pimientos y zanahoria y por mucho curry que llevase sabía a Mexicano. -Chaval, esto sabe a frijolitos- me decían.

Ingredientes:
- Calabacín.
- Puerros.
- Cebolla.
- Un diente de ajo.
- Berenjena.
- Espinacas.
- Una lata de puré de tomate (si no, una tomate crudo triturado).
- Garbanzos cocidos.
- Lenteja roja (un par de puñaetes, a ojo como siempre).
- Leche de coco.
- Curry. El que he usado estaba preparado porque no sé donde he metido el mortero, pero se puede hacer a partir de las especias individuales.

Elaboración:
Yo lo tengo muy fácil porque tengo un aparatete para picar las verduras del que hablaré otro día. Lo resumimos en que picamos muy finito todas las verduras y las ponemos con un chorrete de aceite generoso (oliva virgen extra joder) a sofreír. Cuando estén listas, y sin dejar que se cuezan, añadimos las especias durante diez segundos y añadimos la leche de coco, los garbanzos y la lenteja roja. Y ale, ponemos el fuego bajito y lo dejamos que haga chup chup durante una horilla o así.

Las legumbres:
Como sabréis por vuestras madres, padres o la wikipedia, las legumbres son la ostia de sanas y tienen muchas proteínas. Los garbanzos le quedan muy bien y la lenteja roja se deshace completamente, dándole una textura y un sabor especial. Si queréis, se pueden sustituir los garbanzos por guisantes amarillos que encontraréis en tiendas de comida rica.

Más experiencias:
Justo antes de servir, se le añaden unas rodajas de piña al curry, que queda de rechupete. Si encontráis un chutney, eso también está muy bueno.


Este plato se complementa con un buen arroz de calidad o una pasta. Además de que el sabor combina muy bien, a las legumbres solo les falta un aminoácido esencial: la metionina. Ahora, a éste nos lo encontramos en el trigo o en el arroz, qué estupendo.

Y ya, como dirían los del Match, todo listo: ¡Mira como curry! ¡Mira como curry!

martes, 23 de septiembre de 2008

ensalada verde con hierbas y algo más

Siempre me acabo liando en la cocina. Hoy he dicho "una ensaladita y punto" pero con esto de que hay que mantener el listón muy alto pues tienes la parte creativa-culinaria hiperdesarrollada. Que si tengo este beicon por aquí que no sé qué hacer con él, que si qué hago con estos huevetes chiquiticos. Total que al final ha resultado un plato de lo más apetecible. El pobre Rua, que emigra para Vigo y venía de trasladar varias cajas, se ha encontrado con este menú para reponer fuerzas.

Ingredientes:
- Lechuga romana
- Pasta
- Beicon
- Huevos de codorniz
- Hierbas (tomillo, orégano, mejorana, albahaca)
- Queso parmesano
- Aceite y vinagre balsámico


Para acompañar
- Rebanadas de pan tostado con tacos de queso gouda por encima

Elaboración:
Lo básico es aliñar la lechuga y dejarla que se impregne de los sabores de las hierbas. Luego se le añade todo lo demás para acompañar. En el mortero mezclé tres partes de aceite de oliva y una de vinagre con un puñadito de cada hierba. Lo suyo es que las hierbas estén frescas, pero yo fresco lo único que tenía era el tomillo así que he tirado de hierbas secas. Se mezcla todo bien y se echa por encima de la lechuga limpia y cortada a trozos. Hay que impregnarlo todo con el aliño así que lo mejor es lavarse las manos y meter los dedetes para moverlo adecuadamente.

Aparte cocemos la pasta en agua hirviendo con sal. Vale cualquier cosa y lo mismo da de trigo que de arroz. Yo lo hice con una cosa que se llama gigli que compré en el Metadona y que está bastante riqui. Por una sartén bien caliente pasamos el beicon y luego hacemos los huevos. Nunca había cocinado huevos de codorniz, todo fue porque el otro día Susa me los regaló, y me costó mucho cascarlos. Será la falta de experiencia.

Total, en un plato ponemos la lechuga aliñada, encima la pasta cocida y escurrida, luego el beicón y los huevos y por último espolvoreamos con queso parmesano rayado. Lo acompañé con una tostadas de pan y un trozo de queso. Para adornar puse unas hojitas de menta.

Maculi, este plato no es vegano ni vegetariano porque lleva huevo y beicon.

paella en la estrella

Para mí es la mejor paella de mundo y no la hacen en Valencia. Siendo yo natural de la comunidad valenciana no me duele nada decir esto, pero sé que este comentario puede levantar ampollas en muchos estómagos levantinos. Sin embargo primero deberían probar la paella que preparan en La Estrella, que es un mini restaurante situado en La Fabriquilla, que son cuatro casas que hay pasado el pueblo de Cabo de Gata en dirección al cabo, que es un accidente geográfico muy bonito de la provincia de Almería. Hasta Manu-Manuel pone cara de felicidad ante la presencia cercana de ciertos animales de mar, que tanto pavor provocan en su persona. En el local sólo se puede comer si has reservado mesa y recuerdo que cuando yo era más chica (de edad y de estatura) allí sólo se hacían paellas y sardinas asadas. El otro día le eché un ojo (no de plastico ni de cristal) a la mesa de al lado y se estaban poniendo hasta el culo de mariscos y otros bichos sacados del mar.

Los que me conocen saben que tengo mala memoria, pero me alegro de no haberme olvidado del sabor de esta rica paella y de tener el teléfono de este local en la agenda del movil desde hace muchos años. Aunque llegamos un poco tarde, por la falta de cálculo, el arroz estaba en su punto y pudimos brindar con cerveza mientras el mar nos miraba desde una ventana. Después de llenar nuestros estómagos y no dejarnos ni un solo grano de arroz, pudimos comprobar que también tienen arroz negro. Volveremos para probarlo.

Cuando sepa hacer paella pongo la receta. Por ahora me conformo con comer la que hacen los expertos. Siempre hay que volver a los lugares de la infancia donde te han dado bien de comer. Me gusta comprobar que algunas cosas no cambian, a pesar del paso del tiempo, sobre todo si se trata de una buena comilona.

lunes, 22 de septiembre de 2008

leer en la cocina

Como ya colgué una entrada sobre literatura en la cocina en otro de los blogs que me cuesta tanto tener al día, no me voy a repetir. Sin embargo para completar lo anterior haré una actualización de los libros que he comprado últimamente.

"JAMIE AT HOME" de Jamie Oliver (Editorial Michael Joseph, 2007). Este lo compré en Edimburgo -en nuestra última visita al Cocinero de Tu Vida- y aunque me resistí unos cuantos días, al final caí. Realmente me enganché a Jamie a través de este programa de televisión y el libro tenía descuento de 5 pounds (excusa barata) así que me lo llevé en la mochila sin facturar. El libro está dividido en cuatro secciones correspondientes a las cuatro estaciones del año, con los productos de cada temporada (espárragos, patatas, tomates...). En cada una de ellas se incluyen recetas monotemáticas y consejos para plantar tu propio huerto. El problema es que tienes que tener un sitio para el huerto (efectivamente) y vivir en Gran Bretaña que está todo el día lloviendo. Está en inglés pero como ahora vengo de Escocia con un manejo superfluído del idioma (jajaja) pues no hay problema. El diseño me gusta mucho, con gran cantidad de fotos de un tal David Loftus, que me parece que ha fotografiado el trabajo de este señor cantidad de veces.


(Tengo que decir que no le he devuelto a MJ su libro de La Cocina Italiana pero que sepa que se lo debo.)



"COCINA JAPONESA PARA OCCIDENTALES" de Carmen Domingo (Editorial Océano Ámbar, 2005). Recetas fáciles para no complicarse la vida. Buenas explicaciones de los diferentes ingredientes que utilizan en Japón y consejos sobre uso de ingredientes alternativos en caso de no encontrar alguno por aquí. Sobre todo da ideas para saber qué comen los japoneses, desde sopas y ensaladas, hasta carnes y postres. Sobre sushi no es muy completo, por eso prefiero el siguiente.







"SUSHI. TÉCNICA Y SABOR" de Kimiko Barber y Hiroki Takemura (Editorial Blume, 2003). Lo tienen en la Biblioteca Pública de Granada y me convence bastante. Por ahora es el mejor libro de sushi que he visto, aunque el Doctor tiene otro que no sé qué tal es. Comienza con una breve descripción sobre la historia del sushi y las propiedades alimentarias de este rico plato. Además explica con gran detalle cómo utilizar los distintos utensilios para hacer sushi; cómo cortar el pescado (multitud de variedades); cómo preparar algunos ingredientes básicos (dashi, calabaza seca); la manera de presentar las guarniciones; y después de todo eso describe exhaustivamente los diferentes tipos de sushi que hay y ofrece gran cantidad de recetas para cada uno de ellos. Termina con consejos sobre degustación y qué se debe y no se debe hacer. Totalmente recomendable.






"SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA" de Jaume Prat (Libros Cúpula, 2007). Me lo ha regalado mi tía (junto con el anterior) y será lo próximo que me gustaría aprender a cocinar: las setas. Hace un repaso de los tipos de setas más comunes de la península Ibérica y las diferentes recetas para llevar éstas a la mesa. Níscalos, boletos, colmenillas, rebozuelos y hasta 11 especies distintas con explicaciones sobre recolección y descripción de diferentes variedades. Muestra cantidad de recetas tradicionales y de la nueva cocina a la que tanto nos gusta abrazarnos últimamente. Este otoño podemos salir con la cesta de mimbre.

viernes, 19 de septiembre de 2008

pappardelle con setas


Ingredientes:

- Pappardelle
- Setas
- Ajo
- Limón
- Tomillo fresco
(opcional)
- Perejil fresco
- Queso Parmesano
- Aceite de oliva








Últimamente estamos muy monotema y es que sólo nos interesa la pasta. Bueno ya se sabe que la pela es la pela y en tiempos de crisis hay que agarrarse a cualquier centimazo que se nos ponga por delante. Más aún, habiendo conocido a Federico y Antonio la pasta está presente en nuestra vida más que nunca. Los de La Casa della Pasta pronto tendrán blog y pondremos un enlace para que estéis informados de lo que van haciendo (menos para Maculi, que sólo le servirá para tirarse de la trenza y seguir sumando motivos para volver a Granada).

Ayer hubo visita en casa, así que encargué unos pappardelle que preparé al estilo de Jamie. No sé si estarán en consonancia con la receta de austeridad aconsejada por Neikos en vista de la crisis, pero me quedó muy rica, aunque esté feo que yo lo diga.

Elaboración:
La pasta recién hecha se cuece en tres minutos así que es mejor dejar esta faena para el final. Ya se sabe que hay que tener abundante agua hirviendo y entonces echar la sal y la pasta. Nada de aceite, señor Rojales, que se nos echan encima todos los amigos italianos que nos tienen rodeados. La pasta salió buenísima, se notaba que estaba recién hecha.

En una sartén se pone un chorrito de aceite y cuando esté bien caliente se echan las setas limpias y cortadas a láminas. Se puede utilizar cualquier tipo de setas, pero ahora mismo las que hay en el mercado son las de álamo. Se le da un par de vueltas y se añade el ajo cortado en láminas. A mí me gusta echarle unas ramitas de tomillo alimonado que tengo en la ventana. Esto suena como muy profesional pero en realidad es una macetilla que compré en el vivero y que si te preocupas de regarla cada dos días se pone hermosa y apetecible. Cuando veamos las setas que se han puesto un poco blanditas añadimos el zumo de un limón y apagamos el fuego.

Cuando la pasta esté cocida, se escurre y se sirve en cada plato. Por encima echamos las setas, abundante parmesano rallado, un puñadito de perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Nosotros lo acompañamos con un cuenquito de salmorejo, que otro día pongo cómo se hace, y creo que los invitados quedaron contentos. Por lo menos se lo terminaron todo y hasta fregaron los platos, que yo había dejado la minicocina hecha unos zorros.

miércoles, 17 de septiembre de 2008

Tallarines con puerro verde

Si ya me decían que lo del 29 era una chorradiña comparado con lo que nos venía encima. Con lo del 29 me refiero a lo de la bolsa de Nueva York, que llevo unos días en plan abuelete y acordándome de todos los indeseables éstos. Pero vamos, que ayer cayó el cuarto banco de EEUU, mañana la mayor aseguradora mundial y pasado mañana a saber. Y lo peor es que, sin tener suficiente con no habernos forrado con el boum económico, más de uno que yo me sé -cercano, de la gente que conoces- ya se ha quedado con el culo al aire. Y ahora alguno se pregunta si eso del liberalismo económico puede no ser lo mejor, y que si el capitalismo está en crisis. Pero vaya, esto es como lo del 11M, no hacía falta que tuviésemos los problemas en casa para saber que algo estaba mal.

¿Y este rollo a qué viene en un blog de cocina? -se preguntará algún visitante-. Muy sencillo, ante la crisis, vamos con una receta sencillita que, como siempre, puede ser mejorada con algún detalle pequeño. La idea me la pasó mi hermana mayor hace muchos años, que la escuchó a una tercera persona en un hospital pero que me temo que ya no se parece en nada a lo original. En cualquier caso es fácil, es rápido, está bueno.

Ingredientes:
- Tallarines, si no hay, espaguetis.
- Nata líquida.
- Puerros, cortados en rodajas.
- Bacon (Opcional. Si no comes carne o te da cosa pedírselo al vecino, puedes pasar de esto).
- Cebolla, picada. Esto le va a dar un poco más gracia, pero es totalmente prescindible.

Elaboración:
Muy fácil: ponemos el agua a hervir y cuando esté lista cocemos la pasta. Si alguien me pregunta, yo nunca le pongo aceite porque como soy químico sé que no se mezclan. Mientras tanto, en una sartén sofreímos la cebolla picada (si queremos) y el bacon (también si queremos). Cuando esté, le añadimos la nata líquida y dejamos que se haga, pero sin dejar que hierva y tratando de que no se reduzca mucho (es decir, que no se espese demasiado). Si la mezcla parece demasiado sólida podemos añadir un poco de leche.

Hasta ahora no hemos hecho nada del otro mundo, pero la gracia del plato está en los puerros. Así, cuando la sartén con la nata esté lista, añadimos los puerros y los dejamos muy muy poco tiempo (un minutejo), sin dejar que se cuezan. Si los dejásemos mucho tiempo perderíamos su sabor y la textura no sería muy agradable... así que ale, casi crudetes, ponemos la pasta en una fuente y por encima la mezcla con los puerros. ¡Listo!

Más rico:
No cuesta nada poner por encima un poco de queso rayado y poner la fuente a gratinar. Va a estar mucho más rico y, si hemos encendido el grill un rato antes, no vamos a tardar casi nada.

Y volviendo al tema de la bolsa, pues que me he puesto nostálgico y me he acordado de la canción ésa de la Polla Records. Sí, de cuando yo tenía elásticos y las botas militares, y era joven y los lunares de la cabeza no me cambiaban de lugar.
Reunión de cerdos todas las mañanas
Vendemos paises y compramos almas

¿Va mal el negocio? ¡Manda la caballería!
No hay revolución ¿eh, guarros?
Todo controlado
Mi petróleo nunca podrás nacionalizar

¿Va mal el negocio? ¡Manda la caballería!
La bolsa de Nueva York controla este mogollón
La bolsa de Nueva York, a la mayor gloria de dios

domingo, 14 de septiembre de 2008

sopa de pimentón

Cada vez que voy a mi pueblo, si puedo me traigo un poquito de esta sopa que hacen en mi casa desde antes de que naciera mi tatarabuela. A mí no se sale igual así que podemos añadir esta al carro de "mi sopa no sabe igual". Tiene sus trucos, que ahora explicaré, pero en definitiva es una resucita muertos en días de resaca. Por eso mi abuela tiene preparada una olla enorme en los días de las fiestas. Tengo que decir que en Jérez se le llama simplemente Pimentón y es un plato típico de toda la zona del Marquesado. Las cantidades son un poco a ojo así que me resulta imposible copiarle a mi progenitora. La última le ha quedado buenísima. Lastima que se lo va a perder un señor con barba.

Ingredientes:
- Bacalao desalado
- Tres pimientos rojos secos
- Un pimiento verde asado por persona
- Ajos
- Almendras



Elaboración:
Se ponen los trozos de bacalao desalado en un poco de agua y se calienda al fuego, sin que llegue a hervir. Reservamos este agua. Por otro lado se cuecen los pimientos rojos en agua hasta que queden blandos. Después se pasan éstos por la batidora junto con dos ajos, un puñado de almendras y un chorro de aceite de oliva. Se añade también un poco del agua de cocer los pimientos y del agua del bacalao. En un cazo se pone el bacalao con los pimientos verdes y se deja hervir. Luego se añade el majado de la batidora previamente colado. Una vez que añadimos ésto, es muy importante que el caldo no hierva porque le da mal sabor. Se sirve muy caliente en un plato con trozos de pan duro.

Los pimientos rojos secos tienen que ser lo más frescos posibles para que conserven todo su sabor. Cuando me salga buena os invito a comer.

jamie cocina en internet



El Cocinero de tu Vida es el señor Maculi, aunque este señor inglés le hace un poco la competencia. Ahora los videos están colgados también en español. Tiene muy buenas recetas y su huerto en casa me da una envidia...

jueves, 11 de septiembre de 2008

tallarines salteados si tuviera wok

Wok no tengo de momento (ni creo que pueda tenerlo nunca porque lo que sí tengo es vitro), prisa tenía una poca y como ya teníamos primer plato, hice en un momento un segundo con cuatro sobras, imaginándome que tenía un wok.

Ingredientes:
- Ajo
- Champiñones
- Bambú
- Espinacas
- Tallarines de arroz
- Salsa de soja


Elaboración:
Se echa en un wok o sartén con un chorrito de aceite (de oliva virgen extra) bien caliente el ajo, los champiñones y el bambú, todo cortado a láminas. Antes se cuece en agua hirviendo con sal un puñado de tallarines de arroz (tres minutos) y por otro lado se descongela un cubito de espinacas congeladas (también se pueden utilizar frescas, claro). Cuando lo de la sartén lleva dos minutos le echamos los tallarines, las espinacas y un chorrito de salsa de soja. Dos meneos y a comer.

El ingrediente secreto y otra tienduca:

He descubierto un supermercado chinorri en la calle Pedro Antonio que no sé si mi hermano aprobaría (por lo de chinorri) pero que es una perdición para los que nos gusta cocinar con ingredientes difíciles de encontrar en las tiendas de toda la vida. A parte de tener todo tipo de algas, setas, salsas y bebidas isotónicas, encontré el bambú (que es lo que iba buscando). No tenía muchas esperanzas porque la última vez que compré, también en otra tienda chinorri, estaba caducado. Como dice Maculi el bambú no sabe mucho pero le da una textura asiática a todos los platos.

Alimentación Nueva Europa
c/ Pedro Antonio de Alarcón (a la altura de la plaza Menorca más o menos)
Granada

Sopa africana estilo maculi

Y quién será ese Maculi que hace tantas recetas. En fin, seguro que en realidad están todas copieteadas de mala manera, pero venga, al lío, que esta noche vamos con una sopa africana en varias versiones: versión caldete, para darle a la cuchara, y versión reducción de sopa africana, que suena a cocina moderna y todo. Pero que nadie se confunda, que al final consiste en que esté más espesa y santas pascuas.

Ingredientes: Muy fácil, lo primero es conseguir una sopa de verduras, así que nadie tenga miedo en hacer la variación que más le convenga según lo que tiene en la nevera. Con verduras, las que sean. Y las medidas ya sabéis, a ojo y si sobra, al congelador.

- Una lata de tomate de 250 ml, lo freís primero un rato (en oliva!) antes de añadir el agua de la sopa.
- Un litro de agua (por decir una cantidad, como todo, ni que fuese químico coño).
- Un puerro, y como todas las verduras, cortado en juliana.
- Un calabacín.
- Un apio (y mira que yo soy de poco apio).
- Una zanahoria.
- Un diente de ajo, entero.
- Un puñaete de lenteja roja, que podéis encontrar en cualquier tienda de productos naturales, jipis, legumbres, etc. Son como lentejas normales pero que se van a deshacer completamente en la sopa.
- Etc.

Además le podéis meter aporte proteico echándole unos garbancetes cocidos, unas judías de soja o cualquier legumbre similar, que le va a pegar un montón. Y las espinacas siempre pegan con los garbanzos.

El toque africano:
La novedad del tema reside en la mantequilla de cacahuete. Ya sé que de primeras suena raro, pero fijaos en rotulador que ahora no le falta un bote en casa. Cuando esté la sopa hecha le echáis tres cucharadas soperas hermosas de mantequilla de cacahuete. Ale, se le deja pegar un calentón y está lista.

Otras experiencias: Aquí hay varias ideas y todas son ricas, así que además de jugar con la variedad verduril podéis probar cosas nuevas.

1) Añadir una guindilla cortada finita, sin pepitas, a la sopa mientras se cuece todo. La guindilla fresca está de rechupete pero es algo más difícil de encontrar (en el corte inglés sé que tienen, nchts!), pero la seca (en cualquier tienda de especias) pega bien. Si la olla de sopa es grande una guindilla pica ligeramente, dos ya un poco más y con tres no he probado. Pero si os mola muy picante, adelante.

2) Reducción de sopa. Pues nada, le echamos menos agua de primeras y además le echamos una cuchara sopera de harina de maíz maicena. Eso ayudará a que se espese y entonces se convertirá en una salsa que puede acompañar a un arroz, por ejemplo. Así, legumbres y arroz cubren el tema aminoácidos que da gusto.

3) Opción carne. Mientras, en un cazo, hervimos unos muslos o contra muslos de pollo. Cuando estén hecho (media horilla), los retiramos, los limpiamos de piel y huesos, los cortamos en trozos no muy pequeños y a la sopa. Si lo hacéis con pechugas tened cuidado con el tiempo de cocción, porque al tener menos grasa pueden quedar muy secos. En fin, yo era más de pechuga, pero ahora me gustan los muslos. Vaya, esto creo que ha sonado a otra cosa.

miércoles, 10 de septiembre de 2008

sushi fácil: chirashizushi

Ya que he visto que Maculi está "pensando en hacer el sushi de rotutator" y precisamente ayer cenamos eso, voy a poner una receta facilona para introducir a los novatos de primer grado (yo soy de segundo grado) en el delicioso mundo de los montaditos de arroz japo.


Ingredientes:

Para el arroz...
- Arroz
- Alga kombu (opcional)
- Vinagre para sushi (vinagre de arroz, sal y azúcar)

Para acompañar...
- Pescado crudo (salmón o atún)
- Wasabi (opcional)
- Jengibre macerado (opcional)

Elaboración:
Básicamente el arroz para sushi es un arroz avinagrado al que le ponemos algo por encima. Es muy importante que el arroz sea gordito, así que si no tenemos arroz para sushi -que lo venden es las tiendas de comida asiática-, podemos utilizar el arroz bomba -con el que se hace la paella- y yo incluso he utilizado el arroz normal de toda la vida en alguna ocasión. Nunca un arroz largo. Sobre las cantidades de agua cada uno te dice una cosa y a mí siempre me falta, así que tengo que estar añadiéndole agua siempre al final (hirviendo, eso sí). Todo esto si tienes un rice cooking es más sencillo, funciona con las cantidades que dice el paquete. Lo que ayer comprobé es que diga lo que diga el paquete hay que echar dos partes de agua por una de arroz. Con esto tengo una espinita clavada, pues al haber nacido en Valencia me da un poco de vergüenza no saber hacer bien el arroz, así que este año me propongo aprender a cogerle el punto y especializarme en paellas riquis, pues tengo unos buenos maestros en forma de tíos valencianos (de nombre Paqui y Pepe) con los que tengo línea directa siempre que quiera.

Después de esta disertación sobre la cocción del arroz continúo, o más bien empezamos. Primero hay que lavar el arroz poniéndolo en un escurridor y echándole mucha agua por encima mientras restregamos unos granos con otros. El agua al principio sale de color blanquecino mientras expulsa el almidón. Tenemos que lavarlo hasta que el agua salga transparente. Después lo cocemos, cada uno como pueda. Es opcional echar en el agua de cocción un trozo de alga kombu cortada en forma de fleco.

Mientras cuece podemos preparar el vinagre para sushi. Se mezclan en un bol cinco cucharadas de vinagre de arroz con una de azúcar y otra de sal. El vinagre de arroz es el ingrediente menos habitual y no he probado a hacerlo con vinagre de manzana o algún otro suavito, pero igual también vale. De todas formas el vinagre de arroz se encuentra fácil en tiendas chinorris.

Cuando el arroz está cocido, se quita el alga kombu (si hay) y se extiende el arroz en una tabla de madera sin barnizar para que absorba toda la humedad. El siguiente proceso es divertido y un poco difícil para las personas que no tienen tres brazos. Tenemos que echar poco a poco el vinagre para sushi sobre el arroz, mientras con una mano movemos con una espátula de madera para que se mezcle bien y con la otra abanicamos el arroz para que se enfríe. ¿Cómo se abanica con una mano y con la otra se hacen movimientos a izquierda y derecha, arriba y abajo? ¿Con qué mano echas el vinagre? Todo es cuestión de práctica.

Cuando has conseguido dominar tus problemas de lateralidad y de falta de miembros superiores, podemos comprobar si el arroz ya no quema (se puede tocar con la mano sin chillar). Entonces ya lo tenemos listo.

No siempre tenemos que enrollar el sushi. Una manera muy fácil de hacerlo es echar un montoncito en un bol y poner por encima los ingredientes que quieras. Eso se llama chirashizushi. Ayer lo hice así más o menos. Encima de arroz puse una tiritas de alga nori y dos cuadrados de atún crudo de medio centímetro de grosor. ¡Cuidado con el anisaki! El pescado crudo debe haber estado congelado previamente al menos dos días. A cada trozo de atún le podemos échar un poco de wasabi pero cuidado con pasarse, que pica muchísimo. Para decorar puse un hoja de menta y le dio un sabor muy riqui y fresquito a cada bocado. Si tienes jengibre macerado se suele poner un poquito acompañando a cada plato para limpiar los sabores de la boca y facilitar la digestión. También se puede poner calabacín en tiritas finas, setas, carne... Cualquier cosa que se te ocurra. Que ustedes lo hagan y que les aproveche.

sábado, 6 de septiembre de 2008

sopa oriental maculi desestructurada por rotulator



Del primer nombre de este blog tiene mucha culpa esta sopa. Porque los amigos de Maculi (es capaz de tener amigos un ser maligno? sí) hagamos lo que hagamos nunca nos salen igual sus recetas. Aún teniendo todos los ingredientes (salvo el ingrediente secreto, claro) nunca sabrá igual. Así que he cogido la receta "original" y la he modificado un poquito. Hoy me quedó una sopa riqui.

Ingredientes:
- Puerro
- Zanahoria
- Setas shitake
- Champiñones
- Bambú (si tienes)
- Brotes de soja (también)
- Miso
- Salsa de soja
- Jengibre
- Copos de bonito desecado (opcional)
- Alga wakame (opcional)
- Alga agar-agar (opcional)
- Tallarines de arroz (o fideos)

Elaboración:
Puse un litro de caldo de pollo (qué lista, Maculi la hizo con agua, pero tenía un caldo en el frigo que hice ayer y me estaba llamando a gritos) y le ha dado un sabor más rico. Le eché en crudo un trozo de puerro picado (con parte de lo verde mejor), una zanahoria en juliana, setas shitake desecadas a trozos (el tronco hay que quitárselo que se queda durísimo) y champiñones a láminas. En la versión Neikos había también brotes de soja (que ahora no tengo... un día hablaré de los germinados) y bambú (que lo venden en el Tesco a cascoporro pero aquí resulta difícil encontrarlo). Luego se añade una cucharada de miso, un chorrito de salsa de soja y un trocín de jengibre picadito picadito (que si no luego te lo encuentras y está demasiado fuerte). Ahora lo que añadí de mi cosecha: Por un lado dos pellizcos de copos de bonito desecado, que compré en la tienda japo (algún día también hablaré de ella) por 1€ una bolsita ridícula; alga wakame; y un poco de alga agar-agar para que le dé espesor (ya que se deshacen en agua hirviendo). Las wakame le dan mucho sabor a mar pero hay que tener cuidado con separarlas cuando cuezan porque se quedan apelotonadas. Yo creo que es mejor picarlas. Lo dejé a fuego medio al menos 30 minutos. Cuando ya está todo cocidito Neikos le echa un huevo batido (yo hoy no se lo eché) y unos tallarines de arroz (o fideos, pero a mí me gusta más con tallarines). Cuando éstos se hagan se sirve la sopa con puerro picadito o la parte del tallo de una cebolleta. Hoy me quedé un poco corta con el caldo pero el sabor era espectacular y aunque mi sopa no sabe igual que la de Maculi le hacía bastante la competencia.

Doctor: Esta noche invitan a cenar en Cuesta Marañas sus inquilinos y para hacerle honor a su persona llevaremos falafeles y salsa de cacahuete, que me he hecho fan, oye.

jueves, 4 de septiembre de 2008

Brochetas satay

Contaba Rotulator que la salsa de cacahuete maculi estaba de rechupete. Y ponía un pollo frito como ejemplo de con qué podíamos usarla. La primera vez, sin embargo, la utilizamos para hacer unas brochetas de pollo, aunque podría utilizarse para otras brochetas, de verduras, y así parecer más jipis. Los últimos días de calor os van a dejar hacer alguna barbacoa que hará que esto esté más rico aun, pero un grill de toda la vida un horno cualquiera nos va a servir. Ahora, si tenéis carbón, ¡metedle fuego!

A esto de las brochetas de carne se le llama satay, que es como un pincho moruno de toda la vida pero en plan oriental. Lo que siempre suena a muy rico, o a guarrete o, mejor aun, a las dos cosas. Si queréis saber más, solo tenéis que seguir el camino de baldosas amarillas...

Elaboración:
Para el pollo se cortan las pechugas en cubos de unos 3 centímetros y se ponen a macerar mínimo una hora -para que el pollo esté luego jugosete- en una mezcla de salsa o salsa de soja, un poco de leche de coco (o leche normal si no tenéis) y un chorro de aceite (de oliva virgen, joder, que diría rotulador).

Luego es muy sencillo, se pinchan los trozos (no los apegotonéis demasiado) y se ponen a la barbacoa o bajo el grill. Cuando estén hechos por un lado, vuelta, y por el otro. Y ale, se le pone por encima la salsa de cacahuete maculi y a dentro!

Otras experiencias:
La alternativa es hacer las brochetas con otras carnes, pero sobre todo la posibilidad de hacerlas vegetales y así tenéis una dieta más ecológica, que nunca viene mal. Las verduras no hará falta macerarlas, y pueden ser de berenjenas, calabacín, zanahoria, patata, calabaza, cebolla, pimientos, setas, champiñones, etc. Todo en trocitos, pinchados y ale, a dorar. Y por encima, la misma salsa.

Una manera de probar algo distinto es que, durante la maceración, le pongamos a la mezcla anterior un chorrete de vinagre suave, un par de cucharadas de azucar (si es morena mejor) y, en lugar de la leche, un chorrete de cerveza o vino blanco, jerez, etc. Esto no lo he probado, pero es que me estaba leyendo la wikipedia y los japos preparan una cosa similar -Yakitori- que podemos adaptar.

El truquillo:
Mientras tenemos el tema macerando, podemos poner los palillos de las brochetas a remojo en agua, para que luego no se quemen. No, está claro que si son de metal os podéis saltar este paso.

Cocina popular sabe mejor

Decidimos montar esto aun a riesgo de que llegase la pícara y nos pusiera de vuelta y media. Ahora, la idea no es que la señora estadista y yo mismo nos pongamos a decir que está más rico o más bueno (como la crema o la leche de coco). Así, si alguno se siente capacitado para participar de manera regular, nos puede invitar a comer un día y ya decidiremos si le dejamos entrar o no. Pero invitados quedáis, hermanos y hermanas.


Además, si alguien tiene alguna duda existencial, pues que pregunte y ya veremos si sabemos o no. Si además está relacionado con el mundo cocinil, pues estupendo. Los ingredientes secretos ya veremos si los vamos sacando o no, porque no hay nada como llegar a casa todo contento a preparar lo que se ha probado y decir, diantres, mi sopa no sabe igual!

Qué aproveche!

salsa de cacahuete maculi

Esta receta es de mi compañero de blog. Sencillamente, cuando abres una lata de leche de coco tienes que gastarlo en dos días y no quería que se me pusiera mala, así que el señor Maculi se inventa salsas que siempre van muy bien para acompañar cualquier plato. Más fácil no puede ser y además todo a ojo, como le gusta hacer al doctor Maligno.

Ingredientes:
- Leche o crema de coco (producto de Tailandia que venden en cualquier tienduca de productos asiáticos)
- Crema o mantequilla de cacahuete (producto de origen precolombino al que se han abrazado los norteamericanos con fervor y que ahora se vende en cualquier tienduca de productos ecológicos)
- Salsa o salsa de soja (producto de origen chino al que nos hemos abrazado en occidente por darle un sabor exótico a nuestra cocina y que podemos encontrar en cualquier tienduca)

Elaboración:
Se ponen dos cucharadas de cada cosa en un cazo y se calienta al fuego hasta que se mezclen bien los ingredientes. Es cosa de ir probando y añadir lo que crees que le falta, esperar cinco minutos y está listo para servir.

Experiencias:
Mi crema de cacahuete es muy pastosa y deja grumos pero si te empeñas al final se deshacen. A lo mejor debería probar a tenerla fuera del frigo para que no se cristalice el aceite. Ayer le puse la sala a unas pechugas de pollo que se habían bañado en leche unos quince minutos y que luego rebocé con harina de maiz, antes de freirlas en dos dedos de aceite caliente. Les iba estupenda.

miércoles, 3 de septiembre de 2008

la casa della pasta

Tagliatelle

No es por darte envidia Maculi, que sé que tu no puedes, pero acabo de comprar pasta fresca de la buena. Casera de verdad, en el barrio. Dicen "pasta fresca artesanal y productos típicos de italianos". Suena bien ¿eh? A parte de pasta fresca de varios sabores y de casi todos los formatos puedes encontrar, vino, salsas, mozarella... Yo acabo de ir por primera vez pero la Chacha me ha dicho que tienen una salsa pesto de chuparse los dedos.

En realidad iba buscando pappardelle pero no tenían. Lo mejor de todo es que me han dicho que les puedo llamar cuando quiera y me la hacen para el día siguiente. De puta madre ¿no? Ya estoy viendo las excursiones a la casa de la pasta para recoger nuestros encargos. ¿Alguien se anima?

Todo tiene muy buena pinta. Del sabor hablaremos mañana.

La Casa della Pasta
c/ Coches de San Matías, 12 (haciendo esquina con calle Varela, frente a café Pícaro)
18009, Realejo, Granada

Tallarines con verduras

Thai Noodles. Iba a poner el nombre en inglés, que resulta como más guay y que aparenta más, pero luego me iba a llegar quienyomesé diciendo que qué era eso de los noodles y que si puede usar los espaguetis de toda la vida. Por otro lado no tengo ninguna seguridad en que sea tailandés, además de que lleva cosas que allí no ponían, pero que leches, está bien rico. Como es lo que he cenado hace un rato, no me ha dado tiempo a hacer fotos, pero creo que todo puede pasar por ir explicando con detalle cada paso. Así que el próximo día, os las pongo.

Medidas:
Yo esto no calculo nunca y siempre hago como el doble de lo recomendable, menos cuando tocan falafeles. Pero no me importa porque así siempre tengo comida reservada. Quien avisa no es traidor.

Ingredientes:

- Aceite de girasol. O de sésamo o similar. El caso es que sea refinado, que no sea de oliva, porque si no le daría un sabor que no es el que le toca.
- Salsa de soja. Nada de botes pequeños, ¡de litro!
- Un puerro. De la parte de más de arriba, reservaremos unas rodajillas picadas algo más finas para el final.
- Un calabacín (era muy pequeño, así que con medio tira).
- Una zanahoria pelada gorda.
Todo esto se corta en trozos pequeños, en cubos entre medio y un centímetro.
- Un trozo de jengibre, como una rodaja de medio centímetro. Se pela y se pica finito, finito, que no os pase como a Rotulador que casi atraganta al personal por no esmerarse.
- Un ajo. Un golpe bien fuerte y, entero, listo para la olla.
- Pasta.Si es china mejor, si no, la de toda la vida. Tallarines o espaguetis.

Opcional, por ser un poco más difícil de encontrar:
- Brotes de soja. Que no es que sean difíciles de encontrar sino que duran en la nevera menos que el jamón york.
- Setas shiitake, un puñaete. Como vienen secas, yo las corto en trocillos y las pongo en agua antes de empezar a cortar las verduras. Las escurro y listas para la olla. Aunque estén como opcionales son la sal de la receta... uf, que buenas.
- Bambú, en mi caso, una lata pequeña.

La teoría es muy sencilla y tiene dos partes: pasta y verduras. Si no habéis encontrado pasta china, cocinadla como siempre, intentando que que le falte un poco y escurridla al máximo. Si es pasta china, amigos, tendréis que conocerla porque cada una es de su padre y de su madre. Gran parte (como los fideos de arroz) se ablanda simplemente en agua fría, con lo que bastará ponerla un ratillo en remojo. En cualquier caso hay que lavarla mucho tras cocinarla.

Para las verduras es más fácil aun: se coge un wok (o si no, la sartén más grande que tengáis), se echa un buen chorro de aceite de girasol, se pone el fuego al máximo y cuando esté listo se pasan las verduras, todo a la vez. Con dos minutos sobra, y esto es lo importante: como si fuese una casa de Mies Van Der Rohe, menos es más. Os parecerá crudo, pero es que está más rico. En cuanto lo esté, chorretón de salsa de soja (en lugar de sal, que no lleva), contáis hasta tres y sacáis las verduras del wok. Lo volvéis a calentar y, con otro chorro de aceite, pasáis la pasta escurrida. Dejáis que se quede a punto, chorro de soja y para fuera. Lo juntáis y le ponéis lo que reservasteis de puerro al principio. Y ale, a comer.

Otras experiencias:
La novedad del día fue coger algunas shiitake y pasarlas por un picador que tengo (algo así). De esta manera, cuando ya estaban listas las verduras, eché el polvo de shiitake por encima. Le da un sabor general güenísimo, pero se echa de menos la textura de las setas enteras o troceadas, así que lo mejor es hacer mitad y mitad.

Como alguno habrá podido observar, la receta es vegana. Sí, sí, y mira que yo no soy jipi. Que lo que yo llegué a llevar eran unos elásticos con las botas... pero vaya, que jipi no. El caso es que si uno se nota falto de proteínas, puede preparar una tortilla primero, la corta en trocitos, y la añade al final cuando las verduras están listas.

martes, 2 de septiembre de 2008

salsa de chili dulce

Sweet chili sauce

He decido participar con Neikos en este blog, aun a riesgo de quedar muy mal frente al Cocinero de tu Vida, por ver si se me pega algo y porque espero que nos enseñe todos los trucos que utiliza cuando está entre fogones.

Es bien sabido entre todos sus amigos que cuando no estás mirando le echa a la cazuela el ingrediente secreto. ¿Pondrá todos las recetas tal y cómo él las hace? ¿Sabremos algún día cual es su secreto en la cocina? ¿Será alguien capaz de copiarle algún plato?

Por lo pronto dejo mi ingrediente del día, adquirido por 0'90€ en el Covirán chinorri de calle Elvira. Acabo de enterarme (la he comprado un poco a ciegas) que es una salsa tailandesa que utilizan mucho allí en los rollitos (fritos) y para bastantes platos.

Falafel

Como siempre, y para dejar claro que la idea de esto no es ser original, pues vamos con una historia que ya os tendríais que saber de memoria. Y no por buena e interesante, sino porque de mí solo quereis una cosa: que os haga falafeles.

Cuenta la leyenda que antes de los tiempos bíblicos, en un rincón de la India que llamaremos Serendip cuya memoria se confunde con la imaginación, gobernaban tres sabios príncipes.

Los tres príncipes tenían gran fama entre el pueblo al que gobernaban de manera justa y buena. Como todos los gobernantes. Su buena fama, sin embargo, no se debía a su buen gobierno, sino a su habilidad para resolver enigmas a través de increíbles casualidades.

Ha querido el azar que de todo esto tan solo nos haya llegado un par de buenas fábulas. Cuenta la leyenda que una mañana como esta, cuando se dirigían camino a Kandahar, se encontraron con un paisano. Hablaron del tiempo, del precio del pescado y de recetas de cocina. Al cabo del rato, uno de los príncipes dijo -muy como en comienzo de El nombre de la rosa-: Por aquí ha pasado un camello tuerto del ojo derecho.

El paisano se quedó intrigado ¿Cómo pudo averiguar algo semejante?

La expliación era sencilla. Había observado que la hierba de la parte derecha del camino, la que daba al río, y por tanto la más atractiva, estaba intacta. Mientras, la de la parte izquierda, la que daba al monte y estaba más seca, estaba consumida. El camello por lo tanto, no veía la hierba del río.

El caso es que, cuando llegaron a Kandahar, habían perdido casi todas las provisiones. Solo les quedaban unos puñados de garbanzos, pero astutamente apañaron una comida muy maja que gustó a niños y mayores. Cuando les preguntaron por el nombre, dijeron que se llamaba Falafel, palabra que proviene del sánscrito: Fala, hablar y Fel, bien. Porque cualquiera que lo probase, hablaría bien de ellos.

Receta:
1) Los garbanzos se ponen en agua 24 horas y luego se pasan por la batidora (que como siempre debe ser buena, y si es Braun 600W, mejor). El paso de batirlo todo puede llegar a costar, pero paciencia y poco a poco.

2) Al mogollón se le añaden, según el día: cilantro, cominos (que creo que no debería llevar pero me da igual), algún diente de ajo, zumo de limón (le da sabor riqui) y cebolla. Todo, de nuevo por la batidora.

La cebolla y el limón (sobre todo si son de Kandahar) le queda bastante bien porque los hace menos secos y más fresquis. Si la masa está muy líquida por el limón, siempre se le puede añadir un poco de harina para espesar. Luego se hacen bolillas, y ale, a freir en oliva virgen.

A veces les he puesto zanahoria cruda (todo por la batidora), pero no da mucho sabor.

Lo más importante es que los garbanzos deben estar crudos (pero con 24 horas en agua). A algún listillo seguro que se le ha pasado por la cabeza agarrar un bote de garbanzos cocidos y hacer los falafeles con esto. Pero no, si lo hacéis solo conseguiréis que la masa se os deshaga en la sartén... os lo digo yo que también traté de ser espabilado.