empacho de setas

Nos pudo el ansia micóloga. Nos dejamos arrastrar por la avaricia, por el entusiasmo de encontrar nuevos ejemplares, por la abundancia de variedades... Champiñones gigantes, níscalos brillantes, pie azul, negrillas, boletos sospechosos, senderuelas solitarias, cuescos de lobo... Volvimos a casa con dos cajas de setas, más las que dejamos en el pueblo para vender. A las 10 de la noche del domingo (que eran las 11) nos vimos delante de tan espectacular surtido y nos dispusimos a limpiarlas y cocinarlas para no dejarlas que murieran. Hay que tener en cuenta que antes de llegar aquí ya llevábamos un día de lo más completito. Excursión con recogida de setas durante la mañana, madrugando en mi caso por séptimo día consecutivo; asistencia a las Jornadas Gastronómicas del Marquesado donde para pillar un plato de comida (pagado) tenías que aguantar los empujones de las señoras con los codos más afilados; entrenamiento del equipo lila, donde mi hermano -como entrenador de día- no escatimó energías para con nosotros e hizo oídos sordos a las quejas por cansancio de algunos de los participantes; cervezas en el bar Po... (no cansa pero adormila).

Así nos pusimos manos a las setas, y después de ensuciar todos los cacharros de la minicocina y parte del extranjero, a eso de las doce (que era la una) tuvimos preparado... una crema de champiñones, ensalada de lo mismo y dos platos más de setas. No teníamos bastante con eso, así que nos comimos parte de lo guisado y pasamos una mala noche que no se la deseo a nadie. Toda la noche con pesadillas donde aparecían miles de setas para ser limpiadas. Ayer no podía ni acordarme de su olor y creo que van a ir a congelador para no verlas en un par de semanas, por lo menos.


La ensalada de champiñones estaba buenísima y si quiere B, que es el padre de la criatura, que lo publique algún día, que yo no tengo los derechos y luego me manda a la SGAE (que hoy me he enterado que es muy transparente en sus cuentas, y yo sin saberlo).

Lo de vender las setas es deporte nacional en el pueblo de mis ancestros y el que quiera participar se puede venir algún día. Hay que agachar el lomo pero se pueden sacar algunos eurillos. Se venden los níscalos a un señor que viene de Valencia y aunque ahora están muy baratitos luego seguro que suben. Cuando se nos pase el empacho estamos dispuestos a volver.

Albóndigas con crema de champiñones y mermelada de cosa rica

En realidad este plato tiene inspiración en algo que probé este verano en Madrid. Tras una visita al IKEA, Alicia apareció con un invento sueco muy apañado. La idea consistía en unas albóndigas, una crema de champiñones y una mermelada de arándanos o similar. Vaya, cualquier espabilado lo habría adivinado ya por el título. Eso sí, al ser del IKEA te lo tenías que hacer tu mismo, pero venía todo a medio preparar, como si fuese una estantería. Así que me dije, acuérdate de ésta, Maculi, que lo vamos a probar en casa.

Vamos a dividir esta receta en varias partes: i) las almóndigas, y que no me venga nadie con que las de su madre o su padre son mejores, que ya lo sabemos; ii) la crema de champiñones, toda la vida comiendo champiñones y nunca había hecho esto, que rico; iii) un puré de patatas, pero nada del sobre instantáneo hombre, uno de verdad, que se tarda igual de poco y sabe mucho mejor.

Almóndiguillas:
Batimos un huevo en un bol y añadimos la carne picada (como medio kilo), sal y pimienta. A partir de aquí hay mil maneras y todas salen bien: yo le añadí unas pasas, una cucharadita de pimentón, un par de dientes de ajo picados y pan duro remojado en leche. Lo dejamos, si puede ser, como una hora para que la mezcla tome sabor. Y luego nada, hacemos unas pelotitas con forma de almondiguilla, las pasamos por harina y la freímos en aceite de oliva. Si la masa tiene demasiado líquido podemos añadir un poco de harina, pero cuanto más jugosete esté la mezcla más rico estará todo.

Crema de champiñones
Agarramos una bandeja de champiñones y los picamos finitos. Aquí le puse unos que son algo más oscuros y tienen más sabor (chesnut mushrooms les dicen), pero los de toda la vida vienen perfectos. También picamos finito una cebolla. En un cazo sofreímos la cebolla y ponemos como un vaso, vaso y medio de agua o vino blanco, sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos los champiñones y dejamos que se cueza unos veinte minutos a fuego suave, con líquido suficiente para que en todo momento cubran los champiñones. Cuando esté listo le añadimos un bote de nata de los de toda la vida y lo dejamos unos minutos más, removiendo y vigilando que no hierva. Para terminar, pasamos todo por la batidora y lo devolvemos al fuego. Añadimos las albóndigas de más arriba y lo dejamos a fuego muy suave como 15 minutos. La crema debe ser consistente, pero líquida, así que cuidado con la nata que cada una es de su padre y de su madre. Y ya sabéis, si está muy líquida, una cucharadita de harina de maiz (o de trigo si no hay otra). Si está muy espeso, aguita, vino, nata, leche, whatever, ¡improvisa hombre!

Puré de patatas
Lo dicho, toda la vida comiendo puré de patatas de sobre cuando el de verdad está cojonudo. Cosas de la publicidad. Versión muy sencilla, pero por ahí podemos encontrar mil recetas. Y hay que ver como son las cosas, los guiris nos sacan ventaja con este tema.

Ponemos una olla con agua a calentar y mientras tanto pelamos y cortamos las patatas en dados de unos 2 cm. Y nada, cuando las patatas estén cocidas (tras echarlas a la olla, claro hombre), las escurrimos, las metemos de nuevo en la olla, agarramos el mash potatoes y a meterle caña. Chorrete de aceite o mantequilla (está más rico pero es menos sano), sal, pimienta. ¡Siempre a tope!

Y con esto está todo: el puré con la crema y las albóndigas queda estupendo. ¿Y la mermelada de cosa rica? Pues este es el truqui, cuando esté ya todo servido se pone un poquito de mermelada acompañando en el borde del plato (ahí ya vuestras habilidades decoracioniles) ¿Pero qué es la cosa rica? Pues algo en plan arándanos, moras, cualquier cosa que suene a norteño y fruta silvestre le va a quedar estupendo. Así que ale, ¡a mojar y chuparse los dedos! ¡Tiembla IKEA, a la próxima nos atrevemos con las estanterías!

tomarse una caña

Tengo una amiga del curro que si le preguntas "¿cuándo nos tomamos una caña?" siempre te responde "Una nunca", ante la imposibilidad de consumir sólo una caña cuando salimos los viernes de trabajar. Esto ya no tiene más comentario, así que queda como anécdota al margen.

Por otro lado quería comentar lo de tirar la cerveza. No al suelo o por encima de la peña cuando ya el alcohol te llega al cuello sino echarla en un vaso. Esto de tirar la caña es una cosa en la que yo no me había fijado hasta que fui a Madrid. Allí la cerveza tiene una espuma que parece "sólida" y se mantiene en el vaso casi hasta que te la terminas. Aquí la cerveza no tiene espuma... parece "meao". Por su puesto en Edinbra también tiran la cerveza de puta madre y además te la ponen, no en cañitas de 20cl sino en pintas, casi medio litrazo de cervezaca del tirón. Y tienen diez cervezas diferentes en el mismo bar, eso se agradece.

Hablando de bares... el Bella Kurva tiene cerveza Mahou, pero no la saben tirar. Las cañas a 1'60€, así que no entra en el grupo de cervezas baratis... Pero tiene unas tapillas muy ricas, unas sillas super altas y una barra más grande (¡!).

Otro bar al que fuimos a parar, más que nada porque a mí se me calienta el hocico y no puedo tomarme sólo una, es el Potemkin. Este sí tiene las cañas a 1'50€, de Estrella Levante. Lo mejor son las tapas. Nos pusieron Rollos Maculi! No sé yo qué contactos tiene el doctor pero sus especialidades ya han llegado a los bares más conocidos de Granada.

Pan from the Borders

Para completar las lentejas anteriores preparamos un pan rico en casa. Aunque la gente no se pare a hacer pan esto es algo que no se debería dejar de hacer. Es fácil, está muy bueno, siempre queda bien.

Es tan fácil que no llega ni a receta. Lo que hago es juntar harina de cualquier tipo: harina de fuerza (de panadero de toda la vida), de trigo blanca, de arroz, de maiz, etc. Le añado la levadura, la sal (una cantidad apreciable, que uno se piensa que siempre es demasiada y en realidad se necesita bastante), un chorro de aceite y agua. Cuanta agua? Pues hasta que se forme una masa que se pueda manejar con las manos sin pegarse. Después de amasarla bastante se tapa con un trapo húmedo y se deja reposar una hora. Se amasa de nuevo y se le da forma a los panes. Para mi gusto mejor varios panes pequeñitos que uno solo grande. Se deja reposar otra hora y se mete en el horno: 200 grados (o sea, bastante alto), cerca de media hora o hasta que el pan esté dorado.

Los dos factores más importantes son la harina y sobre todo la levadura. Aquí no he encontrado aun una levadura fresca, pero en España la suelen vender en panaderías y en el Metadona, donde tienen de todo, junto a los yogures y demás cosas. El tema del amasado también es interesante: cuanto más caña le metas mejor. La levadura, que es muy suya.

Más experiencias:
Lo bueno de hacer el pan tú mismo es que puedes experimentar mil cosas. Si no haces locuras muy gordas, practicamente todo lo que pruebes estará muy bueno. Normalmente es mejor introducir los extras a la harina seca, antes de añadir el agua. Puedes ponerle mucho más aceite a ver qué tal sale. Puedes freir cebolla picada o unos tomates secos. Puedes echarle las semillas que quieras. Queda muy bueno añadir aceitunas negras, en cantidad apreciable. O, como te encantó la salsa de cacahuete del otro día, se te ocurre añadir un par de cucharadas de mantequilla de cacahuete. Todo a ver qué sale.

Lo que no sale, ya aviso, es poner cebolla o ajos crudos. Una vez lo hice y se me curaron todos los resfriados. Por dios, qué peste.

Lentejas and the Borders

Ya os lo había contado antes, que desde hace algunos meses soy medio escocés. Un McDonald, como el amigo de Rotu y la Pícara. El caso es que el otro día llegó Lucha, una amiga de un amigo, obsesionada con las mónadas perfectas y con un papelito -volante los llama el señor B- en el que pedían cocineros para representar a sus councils en un programa de la tele. La tele, todo hay que decirlo, tiene el mismo logotipo que la inspección técnica de vehículos en España: itv.

Puestos a elegir un lugar podría decantarme por Edimburgo o pasarme directamente a elegir los Scottish Borders, donde mi hermana. Y no me dirán que no tiene mucho más caché, vamos, donde va a parar. Eso sí, mientras debatíamos sobre las virtudes de la cocina indígena, no nos pudimos dejar de acordar de que el domingo era San España. Dios mío! El día de la Hispanidad y yo bebiendo cerveza tibia! Nada, todos tranquilos, rapidamente organizamos una cena donde poder ensalzar los valores patrios. Aunque luego venga Rajoy y diga que es todo un coñazo. El menú: Lentejas, tortilla de patatas y pan recién hecho para poder saborear ese vegetal tan rico conocido como chorizo. Así aprovecho para seguir la línea de Rotu y recuperar nuestra cocina del terruño.

Ingredientes:
500 g de lentejas. Esta vez me sé la cantidad porque era el paquete entero.
Una lata de tomate triturado.
Una cebolla.
Como un tercio de cabeza de ajos.
Un trocete de chorizo.
Espinacas. Esto es opcional, pero así le da más cosilla.
Aceite de oliva en bastante cantidad. Como con el salmorejo, al poner mucho aceite le vamos a dar una alegría el plato digna de recordar.
Esta vez tenía un hueso de jamón que me enviaron por correo, así que a la olla!

Elaboración:
A estas alturas de la vida me da cosilla explicar como se hacen unas lentejas, pero estas navidades le dejé a Manwel un perol lleno que me lo agradeció eternamente. En fin, lo que yo hago es sofreir la cebolla con el chorizo en un chorro de aceite muy abundante. Digamos que en un vaso entero de aceite. Al rato le añadimos el tomate triturado y los ajos (enteros si queremos) y dejamos que se fría. El fuego fuerte, sin tapa, que haga chup chup y sin prisas. Cuando lo tengamos listo añadimos las lentejas, el agua (a ojo como siempre, vigilando que haya suficiente, pero que no queden muy líquidas), sal, laurel, tapamos y ale, a esperar un par de horas.

No suelo poner las lentejas en remojo la noche anterior porque se me olvida, pero es conveniente aunque no imprescindible. Por otro lado, cuando cocemos legumbres hay que tener un par de cosas en cuenta: con los garbanzos no debemos parar el hervor del agua nunca o se pondran duros. Con las alubias y fabes lo recomendable es controlar que el agua esté caliente pero sin que llegue a hervir. Y con las lentejas? Nada, sin problemas. Asi que si falta agua, pues se le pone más y listo.

Qué aproveche!

tortilla de patatas con sorpresa

El lunes acudí a una recepción muy elegante por motivos de trabajo. Me tocó disfrazarme un poquito, Rojo fue testigo, pero a cambio de eso y de aguantar de pie un par de discursos me tomé unas tapillas muy ricas gracias a un servicio de catering de lo más profesional. De la bebida no quiero ni hablar, pues no me dio tiempo a seguir las recomendaciones del cuñado de Maculi sobre los excesos del alcohol, y probé casi todo lo que ofrecían y más. Mi estómago no paró de quejarse en todo el día de ayer y yo para compensarle le preparé el plato que diré más abajo. Sin embargo, para dar un poco de envidia, diré que probé bocaditos de pulpo á feira sobre cachelos, brocheta de piña y carabinieros, bombón de foia cubierto de chocolate, gazpacho de sandía, crêpe de pato con patatas a lo pobre, ensalada de marisco, a parte de los típicos jamón, queso y croquetillas.

No sé si es bueno para la resaca pero la Tortilla de Patatas con Sorpresa hace mucho tiempo que no la hago y creo que dará aire fresco a este sitio que está demasiado influenciado por la cocina asiática. Aviso para navegantes: por fin un plato que no lleva salsa de soja, puerros o pasta.

Ingredientes:
- Patatas
- Huevos
- Cebolla (opcional)
- Jamón de york
- Queso
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Casi todo el mundo sabe hacer una tortilla de patatas, o esa creía yo. En secreto comento que el Doctor Maculi no sabe. El cocinero de tu vida sabrá mucho sobre cocina tailandesa pero lo que es una tortilla española de toda la vida no le sale. Así que explicaré con más detalle todo el proceso, aunque aquí el experto es el señor B. Yo siempre la hago con la cantidad de ingredientes a ojo, pero hay una leyenda urbana que la más fácil de hacer es la de seis huevos, que sería para seis personas.

Se pelan las patatas (tres grandes o cuatro medianas) y se hacen trocitos del tamaño de una chapa de cerveza o un poco más grande. También se trocea un poco de cebolla (con media está bien). Normalmente se hace sin cebolla, pero le da un sabor dulce muy rico. También me gusta mucho sustituyendo la cebolla por ajo. Bueno pues calentamos una sartén con un dedo de aceite y cuando esté caliente echamos las patatas y la cebolla. Dejamos que se frían a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a dorarse. Aquí también hay diversas opiniones, pues hay gente que prefiere las patatas tostaditas y otros que las sacan cuando están sólo medio cocidas. A mí me gusta retirarlas cuando empiezan a coger color. Pues eso, que las sacamos del aceite y las reservamos en un bol. Por otro lado batimos los seis huevos y los echamos sobre las patatas y cebolla, removiendo bien para que se mezcle todo. Ah! dos pellizcos de sal.

Para mi el truco de la tortilla de patatas está en esta parte, en la sartén. Lo más importante es que sea antiadherente para poder darle la vuelta con garantía. Así que ponemos una sartén de las buenas (y con el tamaño de la tortilla que queramos que salga) a calentar con un chorrito de aceite, como una cucharada. Cuando éste esté muy caliente echamos la mitad de la mezcla de huevo, patata y cebolla. A continuación cubrimos la superficie superior con una capa de jamón de york y otra de queso. Normalmente se utilizan tranchetes pero vale cualquier queso blandito. Imagino que con parmesano rallado también tiene que quedar muy bien. Después añadimos el resto de la mezcla de huevo y esperamos a que se haga la parte de abajo. Lo mejor es guiarse por el olor, antes de que huela a quemado y cuando se cuajan los bordes se le da la vuelta. Para darle la vuelta a la tortilla ponemos un plato sobre la sartén y con un ágil movimiento de muñeca volcamos la tortillaca sobre él. Con cuidadín lo volvemos a echar. Otra vez por el olor averiguamos cuándo está echa y en ese momento lo retiramos.

Esta vez no pongo foto, que ayer estaba en mil cosas y se me quemó un poquillo, y eso no es nada beneficioso para mi reputación de cocinera experta.

¡Pruebe a hacer esto en su casa!

Rotulator lleva unos cuantos días indignada con el mundo tras su depresión post-party. Fijaos, hasta se ha unido al manifiesto por la cultura libre sin comentárselo a sus compañeros de blog. Primero fue el turno del teatro. Más tarde le llegó el turno a la justicia, de la que mucho y bien conoce nuestra amiga. ¿Y ahora? Los bares, las cervezas y las tapas. Y estoy de acuerdo: vale, te ponen una tapa gratis, pero a cambio de llenamos el bar de lunes a domingo y no te decimos nada cuando la cerveza no tiene gas o no está bien tirada. Coño, no te pases y ponme precios de los '90.

En esas estaba yo, sin saber lo que Rotulador se traía entre manos, cuando mi hermana me dijo que me bajase por los Scotish Borders. Esa tierra de nadie junto a la pérfida Inglaterra donde está comenzando su nueva vida:

- Sí. -Me decía-. Es que le doy al botón del portátil y no se enciende.

Después de mil años recibiendo broncas por, en teoría, romper el ordenador de mi casa, una de las tareas más demandas por mi familia es la de arreglar el ordenador. La otra es colgar cuadros.

En esas estábamos cuando llegó Ken. Ken es mi brother in law, es escocés, y es lejanamente un McDonald. Qué poco glamour, por dios. Uno se pasa toda la vida queriendo pertenecer a un clan para llevar falda y resulta que te toca ser un McDonald. Y yo que era del Burgüer de toda la vida. En resumidas cuentas: Ken además de escocés es goldsmith y hace cosas celtas. Mi teoría es que un poco paganito, con todo lo que supone, porque me empezó a hablar de la fiesta de Yule, que, cosas del destino, se une al cabreo monumental de Rotulador. ¿El motivo directo? Remangándose los brazos se puso manos a la obra con la preparación de la mejor cerveza ale (esto se lee "eil") al norte de Newcastle. ¡Pruebe a hacer esto en su casa!

Our ancestrors -me decía en su inglés particular- used to keep the feast of Yule, that is, the Midwinter Soltisce, with much feasting and drinking. Most of the revelry associated with Christmas, and Hogmanay too, is of pagan origin, and really belongs to Yule. I still keep it as such, with plenty of heavy ale!

Para todos ustedes, la Real Yule Ale Beer!! (sí, el nombre me lo he inventado yo). Todo esto seguro que lo podéis conseguir fácil en tiendas, como mínimo, de productos naturales.

Ingredientes:
- 450 g de malta, que esté picadilla un poco (como pasada por un molino de café).
- 1.3 kg extracto de malta. Esto es lo mismo que lo anterior, pero ya hecho liquidete y concentrado.
- 110 g de lúpulo (hops en inglés), que son unos pétalos de flor que le dan el amargor a la cerve.
- 6.75 litros de agua.
- 1.2 kg de azúcar morena.
- Levadura de cerveza para hacer cerveza.
- Un caldero metálico (si es de cobre, como para el pulpo a la gallega, mejor. Si no, cualquie olla nos sirve).
- Un bidón de 5 galones (22.5 litros, un pasote!)

Elaboración:
Todo esto, como siempre, es muy sencillo. Se ponen todos los ingredientes de arriba en el caldero, menos el azúcar y la levadura, y se ponen a hervir. La mezcla echa un olor un poco entre asquerosete y rico, según las ganas que tenga uno de beber cerveza. Más o menos como ocurre con las sardinas, que hay que ver qué ricos los espetos pero atrévete lorito a hacerlo en casa. Te echan los vecinos.
Cuando lleve media hora haciendo chup-chup se cuela todo y se echa en el bidón, donde estará esperando el azúcar. Es importante que le caiga bien caliente el líquido al azúcar para así esterilizarlo y que la fermentación sea buena. Y eso es otra: conviene lavar bien el bidón con agua y jabón y luego echarle por las paredes -antes de meter el potingue- agua hirviendo. ¿Y el bidón de cinco galones? Pues cuando nos vayamos quedando sin líquido en la olla, añadimos más agua (fría ya) para seguir extrayendo sustancia a la malta y seguimos filtrando. Así, hasta llenar el bidón.

El bidón se tapa y, una vez que alcance una temperatura ambiente, se le añade la levadura y se espera diez días. Y coño, ¡qué la cerveza está buenísima!

Drink it with discretion -terminaba mientras me guiñaba el ojo- because it is powerful staff. Otherwise you will feel as if there are trolls dancing on your head the next morning!

Ya saben, alcohol metílico a cascoporro. ¡Para agarrarse un buen ciego!

cañas a 1'50€

Llevo un tiempo comprobando cómo sube el precio de la caña en Granada y de una manera arbitraria a lo largo del tiempo. No voy a ponerme a discutir sobre cuánto deberían subir los precios (se supone que como el IPC) cada año. Es verdad que en Granada con cada consumición te ponen una tapa gratis y cuando viene a visitarnos gente de fuera se quedan pasmados. Pero estoy un poco harta de que últimamente con la excusa de que es gratis o te cobran una pasta por la cerveza o te ponen una tapa guarrilla. Así que voy a empezar a reivindicar los bares con buenos precios y tapas decentes.

Comienzo mi lista con el Bar Poë, en la calle Verónica de la Magdalena, entre plaza de Gracia y plaza Trinidad. Los dueños son británicos y simpáticos (cosa que no es incompatible). La caña, de Estrella Levante, es a 1'50€ y los refrescos a 1'80€, todo un aliciente. Y las tapas son lo mejor. Ayer probamos "pollo estofado con coco y polenta" y "verduras italianas". Todo riquísimo. También tienen bacalao portugués, feijoada y más cosas que no recuerdo.

Por otro lado, o in the other hand, el sábado estuvimos en El Aleph, en el Realejo (c/ Varela). Nos pusieron una tapa de arroz negro que estaba de muerte pero... la señora tiene un poco de mala follá. Luego, cuando te pones en plan tolerante con su mala leche, se tranquiliza un poco pero nos daban ganas de irnos antes de sentarnos. La señora no es de Granada, pero ha adoptado la sana costumbre de tratar a los clientes como si les estuviera haciendo un favor por estar en su bar, que suele ser bastane habitual por aquí y que sirve como definición de mala follá. El tubo a 1'90€ y es de Cruzcampo. No creais que me quedan ganas de volver.

cortarse en la cocina

Resulta que venía yo pensando que últimamente voy de culo con la comida porque llego a mi casa cerca de las tres de la tarde y no tengo nada preparado. Antes, cuando era más pequeña (de edad, pero no de estatura) me planificaba muy bien. Con lo cuadriculada que soy y lo que me gusta rodearme de cacerolas, me escribía un menú para la semana, y he llegado a cocinar todo un domingo, congelando el resultado en fiambreras -que no tupperwares- para tener comida para toda la semana. Total que eso fue en una época de mi vida que para bien o para mal ya ha pasado.

Así venía yo, sorteando mierdas de perro por la calle Pavaneras, criticando mi falta de previsión, con más hambre que un perrete abandonado y al llegar a mi pequeño hogar ya tenía pensadas dos o tres comidas que iba a preparar esta tarde -y de paso me iban a solucionar más de un problema con ingredientes a punto de fallecer-. En estas estaba preparando una ensalada de emergencia, y se pone a llover como si se fuera a acabar el mundo. Es el problema de la mierda de clima de la Ciudad Pollo Frito, cuando llueve no es una lluvia fina que riega los campos, sino una tormentaca que termina con todas las cosechas. Total, que me enrollo más que las persianas, que viendo la lluvia repiquetear en los cristales he dicho "buen día para encerrarse en la cocina". Lo de encerrarse es un decir pero en fin, yo lo he dicho. Se lo he dicho a la nevera, que dice MV que con alguien hay que hablar y ahora mismo no hay otro ser vivo entre estas cuatro paredes.

Pero una nunca sabe cuando le va a llegar la hora y en el momento menos pensado se te tuercen los planes mejor preparados. La cuestión es que cortando la cebolleta y con las prisas, me he pegado un tajo en el dedo. Es muy desagradable ir dejándolo todo perdido de sangre y hay que tener cuidado si se tienen invitados y alguna enfermedad contagiosa. Yo por fortuna no tenía ni lo uno y creo que lo otro tampoco.

Así que se frustaron mis planes de tarde le lunes cocinando y a duras penas puedo escribir esta crónica con mi dedo amputado -este momento dramático me encanta-. Sin embargo, he descubierto la utilidad de unas tiras de sutura cutanea, que sirven para futbolistas agresivos y lanzadores de cuchillos estresados. Un consejo, los cuchillos son muy peligrosos, más si están afilados, tienes prisa y mientras cortas verduras estás pensado en otra cosa.

(Qué melancólica es la sintonía de Flor de Pasión)

Curry Maculi

Ya lo decía una amiga, Me parece bien estar viviendo fuera, pero lo que no puede ser es que uno vuelva, recuerde las cosas buenas, y tenga que volver a irse. Volver a las tierras del sur hace que uno eche en falta cantidad de cosas, y aunque en realidad no le pueda poner la etiqueta de mi tierra, volver al norte me hace recordar las canciones como la de Labordeta:

Si en algún camino encuentras
gente con la casa a cuestas
no les hables de su tierra,
que te mirarán con rabia.
Con rabia en la voz y el viento,
con la rabia en las palabras,
con la rabia que produce
abandonar lo que se ama.

Acabo de hablar de etiquetas, pero en realidad la tierra de de cada uno estará donde esté su gente. Y sí, el sur es parte de mí, porque ya sabemos que eso de las patrias y las banderas es un invento chino, una mala historia con la que aburrir al personal. En fin, hablemos aquí de comida que es mucho más interesante: de Andalucía me traigo pescaito frito, bolos (de los que espero poder hablar un día) y un sin fin de tapas y cervezas. En un país en el que cuando dices que eres vegetariano te ponen pollo no se puede esperar mucho vegetarianismo. ¿Vegetariano? Decía Potipoti que vaya tontería, pero ¿lo es? Hay varias razones para ser vegetariano, como el respeto por los animales, pero la ecología no es un argumento menor. Es muy tarde y todavía no he empezado a contar mi cena de esta noche, así que ya volveré con el cuento otro día, ahí queda eso. Ahora vamos con una receta vegetariana y vegana y lo que haga falta. Más aun, rica en proteínas y rica de comer. Además es fácil ¿alguien da más?

El Curry estilo Maculi tiene su intríngulis porque me lo invento cada vez que lo hago porque nunca apunto la receta. La base consiste en hacer un sofrito de verduras de la huerta picadas finitas, finitas y añadirle una serie de especias, leche de coco y, en este caso, garbanzos y lentejas rojas. La lista de verduras que os sirva de guía, pero cada uno con lo que pueda. Eso sí, la primera vez lo hice con pimientos y zanahoria y por mucho curry que llevase sabía a Mexicano. -Chaval, esto sabe a frijolitos- me decían.

Ingredientes:
- Calabacín.
- Puerros.
- Cebolla.
- Un diente de ajo.
- Berenjena.
- Espinacas.
- Una lata de puré de tomate (si no, una tomate crudo triturado).
- Garbanzos cocidos.
- Lenteja roja (un par de puñaetes, a ojo como siempre).
- Leche de coco.
- Curry. El que he usado estaba preparado porque no sé donde he metido el mortero, pero se puede hacer a partir de las especias individuales.

Elaboración:
Yo lo tengo muy fácil porque tengo un aparatete para picar las verduras del que hablaré otro día. Lo resumimos en que picamos muy finito todas las verduras y las ponemos con un chorrete de aceite generoso (oliva virgen extra joder) a sofreír. Cuando estén listas, y sin dejar que se cuezan, añadimos las especias durante diez segundos y añadimos la leche de coco, los garbanzos y la lenteja roja. Y ale, ponemos el fuego bajito y lo dejamos que haga chup chup durante una horilla o así.

Las legumbres:
Como sabréis por vuestras madres, padres o la wikipedia, las legumbres son la ostia de sanas y tienen muchas proteínas. Los garbanzos le quedan muy bien y la lenteja roja se deshace completamente, dándole una textura y un sabor especial. Si queréis, se pueden sustituir los garbanzos por guisantes amarillos que encontraréis en tiendas de comida rica.

Más experiencias:
Justo antes de servir, se le añaden unas rodajas de piña al curry, que queda de rechupete. Si encontráis un chutney, eso también está muy bueno.


Este plato se complementa con un buen arroz de calidad o una pasta. Además de que el sabor combina muy bien, a las legumbres solo les falta un aminoácido esencial: la metionina. Ahora, a éste nos lo encontramos en el trigo o en el arroz, qué estupendo.

Y ya, como dirían los del Match, todo listo: ¡Mira como curry! ¡Mira como curry!

ensalada verde con hierbas y algo más

Siempre me acabo liando en la cocina. Hoy he dicho "una ensaladita y punto" pero con esto de que hay que mantener el listón muy alto pues tienes la parte creativa-culinaria hiperdesarrollada. Que si tengo este beicon por aquí que no sé qué hacer con él, que si qué hago con estos huevetes chiquiticos. Total que al final ha resultado un plato de lo más apetecible. El pobre Rua, que emigra para Vigo y venía de trasladar varias cajas, se ha encontrado con este menú para reponer fuerzas.

Ingredientes:
- Lechuga romana
- Pasta
- Beicon
- Huevos de codorniz
- Hierbas (tomillo, orégano, mejorana, albahaca)
- Queso parmesano
- Aceite y vinagre balsámico

Para acompañar
- Rebanadas de pan tostado con tacos de queso gouda por encima

Elaboración:
Lo básico es aliñar la lechuga y dejarla que se impregne de los sabores de las hierbas. Luego se le añade todo lo demás para acompañar. En el mortero mezclé tres partes de aceite de oliva y una de vinagre con un puñadito de cada hierba. Lo suyo es que las hierbas estén frescas, pero yo fresco lo único que tenía era el tomillo así que he tirado de hierbas secas. Se mezcla todo bien y se echa por encima de la lechuga limpia y cortada a trozos. Hay que impregnarlo todo con el aliño así que lo mejor es lavarse las manos y meter los dedetes para moverlo adecuadamente.

Aparte cocemos la pasta en agua hirviendo con sal. Vale cualquier cosa y lo mismo da de trigo que de arroz. Yo lo hice con una cosa que se llama gigli que compré en el Metadona y que está bastante riqui. Por una sartén bien caliente pasamos el beicon y luego hacemos los huevos. Nunca había cocinado huevos de codorniz, todo fue porque el otro día Susa me los regaló, y me costó mucho cascarlos. Será la falta de experiencia.

Total, en un plato ponemos la lechuga aliñada, encima la pasta cocida y escurrida, luego el beicón y los huevos y por último espolvoreamos con queso parmesano rayado. Lo acompañé con una tostadas de pan y un trozo de queso. Para adornar puse unas hojitas de menta.

Maculi, este plato no es vegano ni vegetariano porque lleva huevo y beicon.

paella en la estrella

Para mí es la mejor paella de mundo y no la hacen en Valencia. Siendo yo natural de la comunidad valenciana no me duele nada decir esto, pero sé que este comentario puede levantar ampollas en muchos estómagos levantinos. Sin embargo primero deberían probar la paella que preparan en La Estrella, que es un mini restaurante situado en La Fabriquilla, que son cuatro casas que hay pasado el pueblo de Cabo de Gata en dirección al cabo, que es un accidente geográfico muy bonito de la provincia de Almería. Hasta Manu-Manuel pone cara de felicidad ante la presencia cercana de ciertos animales de mar, que tanto pavor provocan en su persona. En el local sólo se puede comer si has reservado mesa y recuerdo que cuando yo era más chica (de edad y de estatura) allí sólo se hacían paellas y sardinas asadas. El otro día le eché un ojo (no de plastico ni de cristal) a la mesa de al lado y se estaban poniendo hasta el culo de mariscos y otros bichos sacados del mar.

Los que me conocen saben que tengo mala memoria, pero me alegro de no haberme olvidado del sabor de esta rica paella y de tener el teléfono de este local en la agenda del movil desde hace muchos años. Aunque llegamos un poco tarde, por la falta de cálculo, el arroz estaba en su punto y pudimos brindar con cerveza mientras el mar nos miraba desde una ventana. Después de llenar nuestros estómagos y no dejarnos ni un solo grano de arroz, pudimos comprobar que también tienen arroz negro. Volveremos para probarlo.

Cuando sepa hacer paella pongo la receta. Por ahora me conformo con comer la que hacen los expertos. Siempre hay que volver a los lugares de la infancia donde te han dado bien de comer. Me gusta comprobar que algunas cosas no cambian, a pesar del paso del tiempo, sobre todo si se trata de una buena comilona.

leer en la cocina

Como ya colgué una entrada sobre literatura en la cocina en otro de los blogs que me cuesta tanto tener al día, no me voy a repetir. Sin embargo para completar lo anterior haré una actualización de los libros que he comprado últimamente.

"JAMIE AT HOME" de Jamie Oliver (Editorial Michael Joseph, 2007). Este lo compré en Edimburgo -en nuestra última visita al Cocinero de Tu Vida- y aunque me resistí unos cuantos días, al final caí. Realmente me enganché a Jamie a través de este programa de televisión y el libro tenía descuento de 5 pounds (excusa barata) así que me lo llevé en la mochila sin facturar. El libro está dividido en cuatro secciones correspondientes a las cuatro estaciones del año, con los productos de cada temporada (espárragos, patatas, tomates...). En cada una de ellas se incluyen recetas monotemáticas y consejos para plantar tu propio huerto. El problema es que tienes que tener un sitio para el huerto (efectivamente) y vivir en Gran Bretaña que está todo el día lloviendo. Está en inglés pero como ahora vengo de Escocia con un manejo superfluído del idioma (jajaja) pues no hay problema. El diseño me gusta mucho, con gran cantidad de fotos de un tal David Loftus, que me parece que ha fotografiado el trabajo de este señor cantidad de veces.


(Tengo que decir que no le he devuelto a MJ su libro de La Cocina Italiana pero que sepa que se lo debo.)



"COCINA JAPONESA PARA OCCIDENTALES" de Carmen Domingo (Editorial Océano Ámbar, 2005). Recetas fáciles para no complicarse la vida. Buenas explicaciones de los diferentes ingredientes que utilizan en Japón y consejos sobre uso de ingredientes alternativos en caso de no encontrar alguno por aquí. Sobre todo da ideas para saber qué comen los japoneses, desde sopas y ensaladas, hasta carnes y postres. Sobre sushi no es muy completo, por eso prefiero el siguiente.







"SUSHI. TÉCNICA Y SABOR" de Kimiko Barber y Hiroki Takemura (Editorial Blume, 2003). Lo tienen en la Biblioteca Pública de Granada y me convence bastante. Por ahora es el mejor libro de sushi que he visto, aunque el Doctor tiene otro que no sé qué tal es. Comienza con una breve descripción sobre la historia del sushi y las propiedades alimentarias de este rico plato. Además explica con gran detalle cómo utilizar los distintos utensilios para hacer sushi; cómo cortar el pescado (multitud de variedades); cómo preparar algunos ingredientes básicos (dashi, calabaza seca); la manera de presentar las guarniciones; y después de todo eso describe exhaustivamente los diferentes tipos de sushi que hay y ofrece gran cantidad de recetas para cada uno de ellos. Termina con consejos sobre degustación y qué se debe y no se debe hacer. Totalmente recomendable.






"SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA" de Jaume Prat (Libros Cúpula, 2007). Me lo ha regalado mi tía (junto con el anterior) y será lo próximo que me gustaría aprender a cocinar: las setas. Hace un repaso de los tipos de setas más comunes de la península Ibérica y las diferentes recetas para llevar éstas a la mesa. Níscalos, boletos, colmenillas, rebozuelos y hasta 11 especies distintas con explicaciones sobre recolección y descripción de diferentes variedades. Muestra cantidad de recetas tradicionales y de la nueva cocina a la que tanto nos gusta abrazarnos últimamente. Este otoño podemos salir con la cesta de mimbre.

pappardelle con setas

Ingredientes:

- Pappardelle
- Setas
- Ajo
- Limón
- Tomillo fresco (opcional)
- Perejil fresco
- Queso Parmesano
- Aceite de oliva







Últimamente estamos muy monotema y es que sólo nos interesa la pasta. Bueno ya se sabe que la pela es la pela y en tiempos de crisis hay que agarrarse a cualquier centimazo que se nos ponga por delante. Más aún, habiendo conocido a Federico y Antonio la pasta está presente en nuestra vida más que nunca. Los de La Casa della Pasta pronto tendrán blog y pondremos un enlace para que estéis informados de lo que van haciendo (menos para Maculi, que sólo le servirá para tirarse de la trenza y seguir sumando motivos para volver a Granada).

Ayer hubo visita en casa, así que encargué unos pappardelle que preparé al estilo de Jamie. No sé si estarán en consonancia con la receta de austeridad aconsejada por Neikos en vista de la crisis, pero me quedó muy rica, aunque esté feo que yo lo diga.

Elaboración:
La pasta recién hecha se cuece en tres minutos así que es mejor dejar esta faena para el final. Ya se sabe que hay que tener abundante agua hirviendo y entonces echar la sal y la pasta. Nada de aceite, señor Rojales, que se nos echan encima todos los amigos italianos que nos tienen rodeados. La pasta salió buenísima, se notaba que estaba recién hecha.

En una sartén se pone un chorrito de aceite y cuando esté bien caliente se echan las setas limpias y cortadas a láminas. Se puede utilizar cualquier tipo de setas, pero ahora mismo las que hay en el mercado son las de álamo. Se le da un par de vueltas y se añade el ajo cortado en láminas. A mí me gusta echarle unas ramitas de tomillo alimonado que tengo en la ventana. Esto suena como muy profesional pero en realidad es una macetilla que compré en el vivero y que si te preocupas de regarla cada dos días se pone hermosa y apetecible. Cuando veamos las setas que se han puesto un poco blanditas añadimos el zumo de un limón y apagamos el fuego.

Cuando la pasta esté cocida, se escurre y se sirve en cada plato. Por encima echamos las setas, abundante parmesano rallado, un puñadito de perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Nosotros lo acompañamos con un cuenquito de salmorejo, que otro día pongo cómo se hace, y creo que los invitados quedaron contentos. Por lo menos se lo terminaron todo y hasta fregaron los platos, que yo había dejado la minicocina hecha unos zorros.

Tallarines con puerro verde

Si ya me decían que lo del 29 era una chorradiña comparado con lo que nos venía encima. Con lo del 29 me refiero a lo de la bolsa de Nueva York, que llevo unos días en plan abuelete y acordándome de todos los indeseables éstos. Pero vamos, que ayer cayó el cuarto banco de EEUU, mañana la mayor aseguradora mundial y pasado mañana a saber. Y lo peor es que, sin tener suficiente con no habernos forrado con el boum económico, más de uno que yo me sé -cercano, de la gente que conoces- ya se ha quedado con el culo al aire. Y ahora alguno se pregunta si eso del liberalismo económico puede no ser lo mejor, y que si el capitalismo está en crisis. Pero vaya, esto es como lo del 11M, no hacía falta que tuviésemos los problemas en casa para saber que algo estaba mal.

¿Y este rollo a qué viene en un blog de cocina? -se preguntará algún visitante-. Muy sencillo, ante la crisis, vamos con una receta sencillita que, como siempre, puede ser mejorada con algún detalle pequeño. La idea me la pasó mi hermana mayor hace muchos años, que la escuchó a una tercera persona en un hospital pero que me temo que ya no se parece en nada a lo original. En cualquier caso es fácil, es rápido, está bueno.

Ingredientes:
- Tallarines, si no hay, espaguetis.
- Nata líquida.
- Puerros, cortados en rodajas.
- Bacon (Opcional. Si no comes carne o te da cosa pedírselo al vecino, puedes pasar de esto).
- Cebolla, picada. Esto le va a dar un poco más gracia, pero es totalmente prescindible.

Elaboración:
Muy fácil: ponemos el agua a hervir y cuando esté lista cocemos la pasta. Si alguien me pregunta, yo nunca le pongo aceite porque como soy químico sé que no se mezclan. Mientras tanto, en una sartén sofreímos la cebolla picada (si queremos) y el bacon (también si queremos). Cuando esté, le añadimos la nata líquida y dejamos que se haga, pero sin dejar que hierva y tratando de que no se reduzca mucho (es decir, que no se espese demasiado). Si la mezcla parece demasiado sólida podemos añadir un poco de leche.

Hasta ahora no hemos hecho nada del otro mundo, pero la gracia del plato está en los puerros. Así, cuando la sartén con la nata esté lista, añadimos los puerros y los dejamos muy muy poco tiempo (un minutejo), sin dejar que se cuezan. Si los dejásemos mucho tiempo perderíamos su sabor y la textura no sería muy agradable... así que ale, casi crudetes, ponemos la pasta en una fuente y por encima la mezcla con los puerros. ¡Listo!

Más rico:
No cuesta nada poner por encima un poco de queso rayado y poner la fuente a gratinar. Va a estar mucho más rico y, si hemos encendido el grill un rato antes, no vamos a tardar casi nada.

Y volviendo al tema de la bolsa, pues que me he puesto nostálgico y me he acordado de la canción ésa de la Polla Records. Sí, de cuando yo tenía elásticos y las botas militares, y era joven y los lunares de la cabeza no me cambiaban de lugar.

Reunión de cerdos todas las mañanas
Vendemos paises y compramos almas

¿Va mal el negocio? ¡Manda la caballería!
No hay revolución ¿eh, guarros?
Todo controlado
Mi petróleo nunca podrás nacionalizar

¿Va mal el negocio? ¡Manda la caballería!
La bolsa de Nueva York controla este mogollón
La bolsa de Nueva York, a la mayor gloria de dios

sopa de pimentón

Cada vez que voy a mi pueblo, si puedo me traigo un poquito de esta sopa que hacen en mi casa desde antes de que naciera mi tatarabuela. A mí no se sale igual así que podemos añadir esta al carro de "mi sopa no sabe igual". Tiene sus trucos, que ahora explicaré, pero en definitiva es una resucita muertos en días de resaca. Por eso mi abuela tiene preparada una olla enorme en los días de las fiestas. Tengo que decir que en Jérez se le llama simplemente Pimentón y es un plato típico de toda la zona del Marquesado. Las cantidades son un poco a ojo así que me resulta imposible copiarle a mi progenitora. La última le ha quedado buenísima. Lastima que se lo va a perder un señor con barba.

Ingredientes:
- Bacalao desalado
- Tres pimientos rojos secos
- Un pimiento verde asado por persona
- Ajos
- Almendras


Elaboración:
Se ponen los trozos de bacalao desalado en un poco de agua y se calienda al fuego, sin que llegue a hervir. Reservamos este agua. Por otro lado se cuecen los pimientos rojos en agua hasta que queden blandos. Después se pasan éstos por la batidora junto con dos ajos, un puñado de almendras y un chorro de aceite de oliva. Se añade también un poco del agua de cocer los pimientos y del agua del bacalao. En un cazo se pone el bacalao con los pimientos verdes y se deja hervir. Luego se añade el majado de la batidora previamente colado. Una vez que añadimos ésto, es muy importante que el caldo no hierva porque le da mal sabor. Se sirve muy caliente en un plato con trozos de pan duro.

Los pimientos rojos secos tienen que ser lo más frescos posibles para que conserven todo su sabor. Cuando me salga buena os invito a comer.

jamie cocina en internet

El Cocinero de tu Vida es el señor Maculi, aunque este señor inglés le hace un poco la competencia. Ahora los videos están colgados también en español. Tiene muy buenas recetas y su huerto en casa me da una envidia...

tallarines salteados si tuviera wok

Wok no tengo de momento (ni creo que pueda tenerlo nunca porque lo que sí tengo es vitro), prisa tenía una poca y como ya teníamos primer plato, hice en un momento un segundo con cuatro sobras, imaginándome que tenía un wok.

Ingredientes:
- Ajo
- Champiñones
- Bambú
- Espinacas
- Tallarines de arroz
- Salsa de soja

Elaboración:
Se echa en un wok o sartén con un chorrito de aceite (de oliva virgen extra) bien caliente el ajo, los champiñones y el bambú, todo cortado a láminas. Antes se cuece en agua hirviendo con sal un puñado de tallarines de arroz (tres minutos) y por otro lado se descongela un cubito de espinacas congeladas (también se pueden utilizar frescas, claro). Cuando lo de la sartén lleva dos minutos le echamos los tallarines, las espinacas y un chorrito de salsa de soja. Dos meneos y a comer.

El ingrediente secreto y otra tienduca:

He descubierto un supermercado chinorri en la calle Pedro Antonio que no sé si mi hermano aprobaría (por lo de chinorri) pero que es una perdición para los que nos gusta cocinar con ingredientes difíciles de encontrar en las tiendas de toda la vida. A parte de tener todo tipo de algas, setas, salsas y bebidas isotónicas, encontré el bambú (que es lo que iba buscando). No tenía muchas esperanzas porque la última vez que compré, también en otra tienda chinorri, estaba caducado. Como dice Maculi el bambú no sabe mucho pero le da una textura asiática a todos los platos.

Alimentación Nueva Europa
c/ Pedro Antonio de Alarcón (a la altura de la plaza Menorca más o menos)
Granada

Sopa africana estilo maculi

Y quién será ese Maculi que hace tantas recetas. En fin, seguro que en realidad están todas copieteadas de mala manera, pero venga, al lío, que esta noche vamos con una sopa africana en varias versiones: versión caldete, para darle a la cuchara, y versión reducción de sopa africana, que suena a cocina moderna y todo. Pero que nadie se confunda, que al final consiste en que esté más espesa y santas pascuas.

Ingredientes: Muy fácil, lo primero es conseguir una sopa de verduras, así que nadie tenga miedo en hacer la variación que más le convenga según lo que tiene en la nevera. Con verduras, las que sean. Y las medidas ya sabéis, a ojo y si sobra, al congelador.

- Una lata de tomate de 250 ml, lo freís primero un rato (en oliva!) antes de añadir el agua de la sopa.
- Un litro de agua (por decir una cantidad, como todo, ni que fuese químico coño).
- Un puerro, y como todas las verduras, cortado en juliana.
- Un calabacín.
- Un apio (y mira que yo soy de poco apio).
- Una zanahoria.
- Un diente de ajo, entero.
- Un puñaete de lenteja roja, que podéis encontrar en cualquier tienda de productos naturales, jipis, legumbres, etc. Son como lentejas normales pero que se van a deshacer completamente en la sopa.
- Etc.

Además le podéis meter aporte proteico echándole unos garbancetes cocidos, unas judías de soja o cualquier legumbre similar, que le va a pegar un montón. Y las espinacas siempre pegan con los garbanzos.

El toque africano:
La novedad del tema reside en la mantequilla de cacahuete. Ya sé que de primeras suena raro, pero fijaos en rotulador que ahora no le falta un bote en casa. Cuando esté la sopa hecha le echáis tres cucharadas soperas hermosas de mantequilla de cacahuete. Ale, se le deja pegar un calentón y está lista.

Otras experiencias: Aquí hay varias ideas y todas son ricas, así que además de jugar con la variedad verduril podéis probar cosas nuevas.

1) Añadir una guindilla cortada finita, sin pepitas, a la sopa mientras se cuece todo. La guindilla fresca está de rechupete pero es algo más difícil de encontrar (en el corte inglés sé que tienen, nchts!), pero la seca (en cualquier tienda de especias) pega bien. Si la olla de sopa es grande una guindilla pica ligeramente, dos ya un poco más y con tres no he probado. Pero si os mola muy picante, adelante.

2) Reducción de sopa. Pues nada, le echamos menos agua de primeras y además le echamos una cuchara sopera de harina de maíz maicena. Eso ayudará a que se espese y entonces se convertirá en una salsa que puede acompañar a un arroz, por ejemplo. Así, legumbres y arroz cubren el tema aminoácidos que da gusto.

3) Opción carne. Mientras, en un cazo, hervimos unos muslos o contra muslos de pollo. Cuando estén hecho (media horilla), los retiramos, los limpiamos de piel y huesos, los cortamos en trozos no muy pequeños y a la sopa. Si lo hacéis con pechugas tened cuidado con el tiempo de cocción, porque al tener menos grasa pueden quedar muy secos. En fin, yo era más de pechuga, pero ahora me gustan los muslos. Vaya, esto creo que ha sonado a otra cosa.

sushi fácil: chirashizushi

Ya que he visto que Maculi está "pensando en hacer el sushi de rotutator" y precisamente ayer cenamos eso, voy a poner una receta facilona para introducir a los novatos de primer grado (yo soy de segundo grado) en el delicioso mundo de los montaditos de arroz japo.


Ingredientes:

Para el arroz...
- Arroz
- Alga kombu (opcional)
- Vinagre para sushi (vinagre de arroz, sal y azúcar)

Para acompañar...
- Pescado crudo (salmón o atún)
- Wasabi (opcional)
- Jengibre macerado (opcional)

Elaboración:
Básicamente el arroz para sushi es un arroz avinagrado al que le ponemos algo por encima. Es muy importante que el arroz sea gordito, así que si no tenemos arroz para sushi -que lo venden es las tiendas de comida asiática-, podemos utilizar el arroz bomba -con el que se hace la paella- y yo incluso he utilizado el arroz normal de toda la vida en alguna ocasión. Nunca un arroz largo. Sobre las cantidades de agua cada uno te dice una cosa y a mí siempre me falta, así que tengo que estar añadiéndole agua siempre al final (hirviendo, eso sí). Todo esto si tienes un rice cooking es más sencillo, funciona con las cantidades que dice el paquete. Lo que ayer comprobé es que diga lo que diga el paquete hay que echar dos partes de agua por una de arroz. Con esto tengo una espinita clavada, pues al haber nacido en Valencia me da un poco de vergüenza no saber hacer bien el arroz, así que este año me propongo aprender a cogerle el punto y especializarme en paellas riquis, pues tengo unos buenos maestros en forma de tíos valencianos (de nombre Paqui y Pepe) con los que tengo línea directa siempre que quiera.

Después de esta disertación sobre la cocción del arroz continúo, o más bien empezamos. Primero hay que lavar el arroz poniéndolo en un escurridor y echándole mucha agua por encima mientras restregamos unos granos con otros. El agua al principio sale de color blanquecino mientras expulsa el almidón. Tenemos que lavarlo hasta que el agua salga transparente. Después lo cocemos, cada uno como pueda. Es opcional echar en el agua de cocción un trozo de alga kombu cortada en forma de fleco.

Mientras cuece podemos preparar el vinagre para sushi. Se mezclan en un bol cinco cucharadas de vinagre de arroz con una de azúcar y otra de sal. El vinagre de arroz es el ingrediente menos habitual y no he probado a hacerlo con vinagre de manzana o algún otro suavito, pero igual también vale. De todas formas el vinagre de arroz se encuentra fácil en tiendas chinorris.

Cuando el arroz está cocido, se quita el alga kombu (si hay) y se extiende el arroz en una tabla de madera sin barnizar para que absorba toda la humedad. El siguiente proceso es divertido y un poco difícil para las personas que no tienen tres brazos. Tenemos que echar poco a poco el vinagre para sushi sobre el arroz, mientras con una mano movemos con una espátula de madera para que se mezcle bien y con la otra abanicamos el arroz para que se enfríe. ¿Cómo se abanica con una mano y con la otra se hacen movimientos a izquierda y derecha, arriba y abajo? ¿Con qué mano echas el vinagre? Todo es cuestión de práctica.

Cuando has conseguido dominar tus problemas de lateralidad y de falta de miembros superiores, podemos comprobar si el arroz ya no quema (se puede tocar con la mano sin chillar). Entonces ya lo tenemos listo.

No siempre tenemos que enrollar el sushi. Una manera muy fácil de hacerlo es echar un montoncito en un bol y poner por encima los ingredientes que quieras. Eso se llama chirashizushi. Ayer lo hice así más o menos. Encima de arroz puse una tiritas de alga nori y dos cuadrados de atún crudo de medio centímetro de grosor. ¡Cuidado con el anisaki! El pescado crudo debe haber estado congelado previamente al menos dos días. A cada trozo de atún le podemos échar un poco de wasabi pero cuidado con pasarse, que pica muchísimo. Para decorar puse un hoja de menta y le dio un sabor muy riqui y fresquito a cada bocado. Si tienes jengibre macerado se suele poner un poquito acompañando a cada plato para limpiar los sabores de la boca y facilitar la digestión. También se puede poner calabacín en tiritas finas, setas, carne... Cualquier cosa que se te ocurra. Que ustedes lo hagan y que les aproveche.

sopa oriental maculi desestructurada por rotulator

Del primer nombre de este blog tiene mucha culpa esta sopa. Porque los amigos de Maculi (es capaz de tener amigos un ser maligno? sí) hagamos lo que hagamos nunca nos salen igual sus recetas. Aún teniendo todos los ingredientes (salvo el ingrediente secreto, claro) nunca sabrá igual. Así que he cogido la receta "original" y la he modificado un poquito. Hoy me quedó una sopa riqui.

Ingredientes:
- Puerro
- Zanahoria
- Setas shitake
- Champiñones
- Bambú (si tienes)
- Brotes de soja (también)
- Miso
- Salsa de soja
- Jengibre
- Copos de bonito desecado (opcional)
- Alga wakame (opcional)
- Alga agar-agar (opcional)
- Tallarines de arroz (o fideos)

Elaboración:
Puse un litro de caldo de pollo (qué lista, Maculi la hizo con agua, pero tenía un caldo en el frigo que hice ayer y me estaba llamando a gritos) y le ha dado un sabor más rico. Le eché en crudo un trozo de puerro picado (con parte de lo verde mejor), una zanahoria en juliana, setas shitake desecadas a trozos (el tronco hay que quitárselo que se queda durísimo) y champiñones a láminas. En la versión Neikos había también brotes de soja (que ahora no tengo... un día hablaré de los germinados) y bambú (que lo venden en el Tesco a cascoporro pero aquí resulta difícil encontrarlo). Luego se añade una cucharada de miso, un chorrito de salsa de soja y un trocín de jengibre picadito picadito (que si no luego te lo encuentras y está demasiado fuerte). Ahora lo que añadí de mi cosecha: Por un lado dos pellizcos de copos de bonito desecado, que compré en la tienda japo (algún día también hablaré de ella) por 1€ una bolsita ridícula; alga wakame; y un poco de alga agar-agar para que le dé espesor (ya que se deshacen en agua hirviendo). Las wakame le dan mucho sabor a mar pero hay que tener cuidado con separarlas cuando cuezan porque se quedan apelotonadas. Yo creo que es mejor picarlas. Lo dejé a fuego medio al menos 30 minutos. Cuando ya está todo cocidito Neikos le echa un huevo batido (yo hoy no se lo eché) y unos tallarines de arroz (o fideos, pero a mí me gusta más con tallarines). Cuando éstos se hagan se sirve la sopa con puerro picadito o la parte del tallo de una cebolleta. Hoy me quedé un poco corta con el caldo pero el sabor era espectacular y aunque mi sopa no sabe igual que la de Maculi le hacía bastante la competencia.

Doctor: Esta noche invitan a cenar en Cuesta Marañas sus inquilinos y para hacerle honor a su persona llevaremos falafeles y salsa de cacahuete, que me he hecho fan, oye.

Brochetas satay

Contaba Rotulator que la salsa de cacahuete maculi estaba de rechupete. Y ponía un pollo frito como ejemplo de con qué podíamos usarla. La primera vez, sin embargo, la utilizamos para hacer unas brochetas de pollo, aunque podría utilizarse para otras brochetas, de verduras, y así parecer más jipis. Los últimos días de calor os van a dejar hacer alguna barbacoa que hará que esto esté más rico aun, pero un grill de toda la vida un horno cualquiera nos va a servir. Ahora, si tenéis carbón, ¡metedle fuego!

A esto de las brochetas de carne se le llama satay, que es como un pincho moruno de toda la vida pero en plan oriental. Lo que siempre suena a muy rico, o a guarrete o, mejor aun, a las dos cosas. Si queréis saber más, solo tenéis que seguir el camino de baldosas amarillas...

Elaboración:
Para el pollo se cortan las pechugas en cubos de unos 3 centímetros y se ponen a macerar mínimo una hora -para que el pollo esté luego jugosete- en una mezcla de salsa o salsa de soja, un poco de leche de coco (o leche normal si no tenéis) y un chorro de aceite (de oliva virgen, joder, que diría rotulador).

Luego es muy sencillo, se pinchan los trozos (no los apegotonéis demasiado) y se ponen a la barbacoa o bajo el grill. Cuando estén hechos por un lado, vuelta, y por el otro. Y ale, se le pone por encima la salsa de cacahuete maculi y a dentro!

Otras experiencias:
La alternativa es hacer las brochetas con otras carnes, pero sobre todo la posibilidad de hacerlas vegetales y así tenéis una dieta más ecológica, que nunca viene mal. Las verduras no hará falta macerarlas, y pueden ser de berenjenas, calabacín, zanahoria, patata, calabaza, cebolla, pimientos, setas, champiñones, etc. Todo en trocitos, pinchados y ale, a dorar. Y por encima, la misma salsa.

Una manera de probar algo distinto es que, durante la maceración, le pongamos a la mezcla anterior un chorrete de vinagre suave, un par de cucharadas de azucar (si es morena mejor) y, en lugar de la leche, un chorrete de cerveza o vino blanco, jerez, etc. Esto no lo he probado, pero es que me estaba leyendo la wikipedia y los japos preparan una cosa similar -Yakitori- que podemos adaptar.

El truquillo:
Mientras tenemos el tema macerando, podemos poner los palillos de las brochetas a remojo en agua, para que luego no se quemen. No, está claro que si son de metal os podéis saltar este paso.

Cocina popular sabe mejor

Decidimos montar esto aun a riesgo de que llegase la pícara y nos pusiera de vuelta y media. Ahora, la idea no es que la señora estadista y yo mismo nos pongamos a decir que está más rico o más bueno (como la crema o la leche de coco). Así, si alguno se siente capacitado para participar de manera regular, nos puede invitar a comer un día y ya decidiremos si le dejamos entrar o no. Pero invitados quedáis, hermanos y hermanas.


Además, si alguien tiene alguna duda existencial, pues que pregunte y ya veremos si sabemos o no. Si además está relacionado con el mundo cocinil, pues estupendo. Los ingredientes secretos ya veremos si los vamos sacando o no, porque no hay nada como llegar a casa todo contento a preparar lo que se ha probado y decir, diantres, mi sopa no sabe igual!

Qué aproveche!

salsa de cacahuete maculi

Esta receta es de mi compañero de blog. Sencillamente, cuando abres una lata de leche de coco tienes que gastarlo en dos días y no quería que se me pusiera mala, así que el señor Maculi se inventa salsas que siempre van muy bien para acompañar cualquier plato. Más fácil no puede ser y además todo a ojo, como le gusta hacer al doctor Maligno.

Ingredientes:
- Leche o crema de coco (producto de Tailandia que venden en cualquier tienduca de productos asiáticos)
- Crema o mantequilla de cacahuete (producto de origen precolombino al que se han abrazado los norteamericanos con fervor y que ahora se vende en cualquier tienduca de productos ecológicos)
- Salsa o salsa de soja (producto de origen chino al que nos hemos abrazado en occidente por darle un sabor exótico a nuestra cocina y que podemos encontrar en cualquier tienduca)

Elaboración:
Se ponen dos cucharadas de cada cosa en un cazo y se calienta al fuego hasta que se mezclen bien los ingredientes. Es cosa de ir probando y añadir lo que crees que le falta, esperar cinco minutos y está listo para servir.

Experiencias:
Mi crema de cacahuete es muy pastosa y deja grumos pero si te empeñas al final se deshacen. A lo mejor debería probar a tenerla fuera del frigo para que no se cristalice el aceite. Ayer le puse la sala a unas pechugas de pollo que se habían bañado en leche unos quince minutos y que luego rebocé con harina de maiz, antes de freirlas en dos dedos de aceite caliente. Les iba estupenda.

la casa della pasta

No es por darte envidia Maculi, que sé que tu no puedes, pero acabo de comprar pasta fresca de la buena. Casera de verdad, en el barrio. Dicen "pasta fresca artesanal y productos típicos de italianos". Suena bien ¿eh? A parte de pasta fresca de varios sabores y de casi todos los formatos puedes encontrar, vino, salsas, mozarella... Yo acabo de ir por primera vez pero la Chacha me ha dicho que tienen una salsa pesto de chuparse los dedos.

En realidad iba buscando pappardelle pero no tenían. Lo mejor de todo es que me han dicho que les puedo llamar cuando quiera y me la hacen para el día siguiente. De puta madre ¿no? Ya estoy viendo las excursiones a la casa de la pasta para recoger nuestros encargos. ¿Alguien se anima?

Todo tiene muy buena pinta. Del sabor hablaremos mañana.

La Casa della Pasta
c/ Coches de San Matías, 12 (haciendo esquina con calle Varela, frente a café Pícaro)
18009, Realejo, Granada

Tallarines con verduras

Thai Noodles. Iba a poner el nombre en inglés, que resulta como más guay y que aparenta más, pero luego me iba a llegar quienyomesé diciendo que qué era eso de los noodles y que si puede usar los espaguetis de toda la vida. Por otro lado no tengo ninguna seguridad en que sea tailandés, además de que lleva cosas que allí no ponían, pero que leches, está bien rico. Como es lo que he cenado hace un rato, no me ha dado tiempo a hacer fotos, pero creo que todo puede pasar por ir explicando con detalle cada paso. Así que el próximo día, os las pongo.

Medidas:
Yo esto no calculo nunca y siempre hago como el doble de lo recomendable, menos cuando tocan falafeles. Pero no me importa porque así siempre tengo comida reservada. Quien avisa no es traidor.

Ingredientes:
- Aceite de girasol. O de sésamo o similar. El caso es que sea refinado, que no sea de oliva, porque si no le daría un sabor que no es el que le toca.
- Salsa de soja. Nada de botes pequeños, ¡de litro!
- Un puerro. De la parte de más de arriba, reservaremos unas rodajillas picadas algo más finas para el final.
- Un calabacín (era muy pequeño, así que con medio tira).
- Una zanahoria pelada gorda.
Todo esto se corta en trozos pequeños, en cubos entre medio y un centímetro.
- Un trozo de jengibre, como una rodaja de medio centímetro. Se pela y se pica finito, finito, que no os pase como a Rotulador que casi atraganta al personal por no esmerarse.
- Un ajo. Un golpe bien fuerte y, entero, listo para la olla.
- Pasta.Si es china mejor, si no, la de toda la vida. Tallarines o espaguetis.

Opcional, por ser un poco más difícil de encontrar:
- Brotes de soja. Que no es que sean difíciles de encontrar sino que duran en la nevera menos que el jamón york.
- Setas shiitake, un puñaete. Como vienen secas, yo las corto en trocillos y las pongo en agua antes de empezar a cortar las verduras. Las escurro y listas para la olla. Aunque estén como opcionales son la sal de la receta... uf, que buenas.
- Bambú, en mi caso, una lata pequeña.

La teoría es muy sencilla y tiene dos partes: pasta y verduras. Si no habéis encontrado pasta china, cocinadla como siempre, intentando que que le falte un poco y escurridla al máximo. Si es pasta china, amigos, tendréis que conocerla porque cada una es de su padre y de su madre. Gran parte (como los fideos de arroz) se ablanda simplemente en agua fría, con lo que bastará ponerla un ratillo en remojo. En cualquier caso hay que lavarla mucho tras cocinarla.

Para las verduras es más fácil aun: se coge un wok (o si no, la sartén más grande que tengáis), se echa un buen chorro de aceite de girasol, se pone el fuego al máximo y cuando esté listo se pasan las verduras, todo a la vez. Con dos minutos sobra, y esto es lo importante: como si fuese una casa de Mies Van Der Rohe, menos es más. Os parecerá crudo, pero es que está más rico. En cuanto lo esté, chorretón de salsa de soja (en lugar de sal, que no lleva), contáis hasta tres y sacáis las verduras del wok. Lo volvéis a calentar y, con otro chorro de aceite, pasáis la pasta escurrida. Dejáis que se quede a punto, chorro de soja y para fuera. Lo juntáis y le ponéis lo que reservasteis de puerro al principio. Y ale, a comer.

Otras experiencias:
La novedad del día fue coger algunas shiitake y pasarlas por un picador que tengo (algo así). De esta manera, cuando ya estaban listas las verduras, eché el polvo de shiitake por encima. Le da un sabor general güenísimo, pero se echa de menos la textura de las setas enteras o troceadas, así que lo mejor es hacer mitad y mitad.

Como alguno habrá podido observar, la receta es vegana. Sí, sí, y mira que yo no soy jipi. Que lo que yo llegué a llevar eran unos elásticos con las botas... pero vaya, que jipi no. El caso es que si uno se nota falto de proteínas, puede preparar una tortilla primero, la corta en trocitos, y la añade al final cuando las verduras están listas.

salsa de chili dulce

He decido participar con Neikos en este blog, aun a riesgo de quedar muy mal frente al Cocinero de tu Vida, por ver si se me pega algo y porque espero que nos enseñe todos los trucos que utiliza cuando está entre fogones.

Es bien sabido entre todos sus amigos que cuando no estás mirando le echa a la cazuela el ingrediente secreto. ¿Pondrá todos las recetas tal y cómo él las hace? ¿Sabremos algún día cual es su secreto en la cocina? ¿Será alguien capaz de copiarle algún plato?

Por lo pronto dejo mi ingrediente del día, adquirido por 0'90€ en el Covirán chinorri de calle Elvira. Acabo de enterarme (la he comprado un poco a ciegas) que es una salsa tailandesa que utilizan mucho allí en los rollitos (fritos) y para bastantes platos.

Falafel

Como siempre, y para dejar claro que la idea de esto no es ser original, pues vamos con una historia que ya os tendríais que saber de memoria. Y no por buena e interesante, sino porque de mí solo quereis una cosa: que os haga falafeles.

Cuenta la leyenda que antes de los tiempos bíblicos, en un rincón de la India que llamaremos Serendip cuya memoria se confunde con la imaginación, gobernaban tres sabios príncipes.

Los tres príncipes tenían gran fama entre el pueblo al que gobernaban de manera justa y buena. Como todos los gobernantes. Su buena fama, sin embargo, no se debía a su buen gobierno, sino a su habilidad para resolver enigmas a través de increíbles casualidades.

Ha querido el azar que de todo esto tan solo nos haya llegado un par de buenas fábulas. Cuenta la leyenda que una mañana como esta, cuando se dirigían camino a Kandahar, se encontraron con un paisano. Hablaron del tiempo, del precio del pescado y de recetas de cocina. Al cabo del rato, uno de los príncipes dijo -muy como en comienzo de El nombre de la rosa-: Por aquí ha pasado un camello tuerto del ojo derecho.

El paisano se quedó intrigado ¿Cómo pudo averiguar algo semejante?

La expliación era sencilla. Había observado que la hierba de la parte derecha del camino, la que daba al río, y por tanto la más atractiva, estaba intacta. Mientras, la de la parte izquierda, la que daba al monte y estaba más seca, estaba consumida. El camello por lo tanto, no veía la hierba del río.

El caso es que, cuando llegaron a Kandahar, habían perdido casi todas las provisiones. Solo les quedaban unos puñados de garbanzos, pero astutamente apañaron una comida muy maja que gustó a niños y mayores. Cuando les preguntaron por el nombre, dijeron que se llamaba Falafel, palabra que proviene del sánscrito: Fala, hablar y Fel, bien. Porque cualquiera que lo probase, hablaría bien de ellos.

Receta:
1) Los garbanzos se ponen en agua 24 horas y luego se pasan por la batidora (que como siempre debe ser buena, y si es Braun 600W, mejor). El paso de batirlo todo puede llegar a costar, pero paciencia y poco a poco.

2) Al mogollón se le añaden, según el día: cilantro, cominos (que creo que no debería llevar pero me da igual), algún diente de ajo, zumo de limón (le da sabor riqui) y cebolla. Todo, de nuevo por la batidora.

La cebolla y el limón (sobre todo si son de Kandahar) le queda bastante bien porque los hace menos secos y más fresquis. Si la masa está muy líquida por el limón, siempre se le puede añadir un poco de harina para espesar. Luego se hacen bolillas, y ale, a freir en oliva virgen.

A veces les he puesto zanahoria cruda (todo por la batidora), pero no da mucho sabor.

Lo más importante es que los garbanzos deben estar crudos (pero con 24 horas en agua). A algún listillo seguro que se le ha pasado por la cabeza agarrar un bote de garbanzos cocidos y hacer los falafeles con esto. Pero no, si lo hacéis solo conseguiréis que la masa se os deshaga en la sartén... os lo digo yo que también traté de ser espabilado.