martes, 28 de octubre de 2008

empacho de setas

Nos pudo el ansia micóloga. Nos dejamos arrastrar por la avaricia, por el entusiasmo de encontrar nuevos ejemplares, por la abundancia de variedades... Champiñones gigantes, níscalos brillantes, pie azul, negrillas, boletos sospechosos, senderuelas solitarias, cuescos de lobo... Volvimos a casa con dos cajas de setas, más las que dejamos en el pueblo para vender. A las 10 de la noche del domingo (que eran las 11) nos vimos delante de tan espectacular surtido y nos dispusimos a limpiarlas y cocinarlas para no dejarlas que murieran. Hay que tener en cuenta que antes de llegar aquí ya llevábamos un día de lo más completito. Excursión con recogida de setas durante la mañana, madrugando en mi caso por séptimo día consecutivo; asistencia a las Jornadas Gastronómicas del Marquesado donde para pillar un plato de comida (pagado) tenías que aguantar los empujones de las señoras con los codos más afilados; entrenamiento del equipo lila, donde mi hermano -como entrenador de día- no escatimó energías para con nosotros e hizo oídos sordos a las quejas por cansancio de algunos de los participantes; cervezas en el bar Po... (no cansa pero adormila).

Así nos pusimos manos a las setas, y después de ensuciar todos los cacharros de la minicocina y parte del extranjero, a eso de las doce (que era la una) tuvimos preparado... una crema de champiñones, ensalada de lo mismo y dos platos más de setas. No teníamos bastante con eso, así que nos comimos parte de lo guisado y pasamos una mala noche que no se la deseo a nadie. Toda la noche con pesadillas donde aparecían miles de setas para ser limpiadas. Ayer no podía ni acordarme de su olor y creo que van a ir a congelador para no verlas en un par de semanas, por lo menos.


La ensalada de champiñones estaba buenísima y si quiere B, que es el padre de la criatura, que lo publique algún día, que yo no tengo los derechos y luego me manda a la SGAE (que hoy me he enterado que es muy transparente en sus cuentas, y yo sin saberlo).

Lo de vender las setas es deporte nacional en el pueblo de mis ancestros y el que quiera participar se puede venir algún día. Hay que agachar el lomo pero se pueden sacar algunos eurillos. Se venden los níscalos a un señor que viene de Valencia y aunque ahora están muy baratitos luego seguro que suben. Cuando se nos pase el empacho estamos dispuestos a volver.

jueves, 23 de octubre de 2008

Albóndigas con crema de champiñones y mermelada de cosa rica

En realidad este plato tiene inspiración en algo que probé este verano en Madrid. Tras una visita al IKEA, Alicia apareció con un invento sueco muy apañado. La idea consistía en unas albóndigas, una crema de champiñones y una mermelada de arándanos o similar. Vaya, cualquier espabilado lo habría adivinado ya por el título. Eso sí, al ser del IKEA te lo tenías que hacer tu mismo, pero venía todo a medio preparar, como si fuese una estantería. Así que me dije, acuérdate de ésta, Maculi, que lo vamos a probar en casa.

Vamos a dividir esta receta en varias partes: i) las almóndigas, y que no me venga nadie con que las de su madre o su padre son mejores, que ya lo sabemos; ii) la crema de champiñones, toda la vida comiendo champiñones y nunca había hecho esto, que rico; iii) un puré de patatas, pero nada del sobre instantáneo hombre, uno de verdad, que se tarda igual de poco y sabe mucho mejor.

Almóndiguillas:
Batimos un huevo en un bol y añadimos la carne picada (como medio kilo), sal y pimienta. A partir de aquí hay mil maneras y todas salen bien: yo le añadí unas pasas, una cucharadita de pimentón, un par de dientes de ajo picados y pan duro remojado en leche. Lo dejamos, si puede ser, como una hora para que la mezcla tome sabor. Y luego nada, hacemos unas pelotitas con forma de almondiguilla, las pasamos por harina y la freímos en aceite de oliva. Si la masa tiene demasiado líquido podemos añadir un poco de harina, pero cuanto más jugosete esté la mezcla más rico estará todo.

Crema de champiñones
Agarramos una bandeja de champiñones y los picamos finitos. Aquí le puse unos que son algo más oscuros y tienen más sabor (chesnut mushrooms les dicen), pero los de toda la vida vienen perfectos. También picamos finito una cebolla. En un cazo sofreímos la cebolla y ponemos como un vaso, vaso y medio de agua o vino blanco, sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos los champiñones y dejamos que se cueza unos veinte minutos a fuego suave, con líquido suficiente para que en todo momento cubran los champiñones. Cuando esté listo le añadimos un bote de nata de los de toda la vida y lo dejamos unos minutos más, removiendo y vigilando que no hierva. Para terminar, pasamos todo por la batidora y lo devolvemos al fuego. Añadimos las albóndigas de más arriba y lo dejamos a fuego muy suave como 15 minutos. La crema debe ser consistente, pero líquida, así que cuidado con la nata que cada una es de su padre y de su madre. Y ya sabéis, si está muy líquida, una cucharadita de harina de maiz (o de trigo si no hay otra). Si está muy espeso, aguita, vino, nata, leche, whatever, ¡improvisa hombre!

Puré de patatas
Lo dicho, toda la vida comiendo puré de patatas de sobre cuando el de verdad está cojonudo. Cosas de la publicidad. Versión muy sencilla, pero por ahí podemos encontrar mil recetas. Y hay que ver como son las cosas, los guiris nos sacan ventaja con este tema.

Ponemos una olla con agua a calentar y mientras tanto pelamos y cortamos las patatas en dados de unos 2 cm. Y nada, cuando las patatas estén cocidas (tras echarlas a la olla, claro hombre), las escurrimos, las metemos de nuevo en la olla, agarramos el mash potatoes y a meterle caña. Chorrete de aceite o mantequilla (está más rico pero es menos sano), sal, pimienta. ¡Siempre a tope!

Y con esto está todo: el puré con la crema y las albóndigas queda estupendo. ¿Y la mermelada de cosa rica? Pues este es el truqui, cuando esté ya todo servido se pone un poquito de mermelada acompañando en el borde del plato (ahí ya vuestras habilidades decoracioniles) ¿Pero qué es la cosa rica? Pues algo en plan arándanos, moras, cualquier cosa que suene a norteño y fruta silvestre le va a quedar estupendo. Así que ale, ¡a mojar y chuparse los dedos! ¡Tiembla IKEA, a la próxima nos atrevemos con las estanterías!

jueves, 16 de octubre de 2008

tomarse una caña

Tengo una amiga del curro que si le preguntas "¿cuándo nos tomamos una caña?" siempre te responde "Una nunca", ante la imposibilidad de consumir sólo una caña cuando salimos los viernes de trabajar. Esto ya no tiene más comentario, así que queda como anécdota al margen.

Por otro lado quería comentar lo de tirar la cerveza. No al suelo o por encima de la peña cuando ya el alcohol te llega al cuello sino echarla en un vaso. Esto de tirar la caña es una cosa en la que yo no me había fijado hasta que fui a Madrid. Allí la cerveza tiene una espuma que parece "sólida" y se mantiene en el vaso casi hasta que te la terminas. Aquí la cerveza no tiene espuma... parece "meao". Por su puesto en Edinbra también tiran la cerveza de puta madre y además te la ponen, no en cañitas de 20cl sino en pintas, casi medio litrazo de cervezaca del tirón. Y tienen diez cervezas diferentes en el mismo bar, eso se agradece.

Hablando de bares... el Bella Kurva tiene cerveza Mahou, pero no la saben tirar. Las cañas a 1'60€, así que no entra en el grupo de cervezas baratis... Pero tiene unas tapillas muy ricas, unas sillas super altas y una barra más grande (¡!).

Otro bar al que fuimos a parar, más que nada porque a mí se me calienta el hocico y no puedo tomarme sólo una, es el Potemkin. Este sí tiene las cañas a 1'50€, de Estrella Levante. Lo mejor son las tapas. Nos pusieron Rollos Maculi! No sé yo qué contactos tiene el doctor pero sus especialidades ya han llegado a los bares más conocidos de Granada.

miércoles, 15 de octubre de 2008

Pan from the Borders

Para completar las lentejas anteriores preparamos un pan rico en casa. Aunque la gente no se pare a hacer pan esto es algo que no se debería dejar de hacer. Es fácil, está muy bueno, siempre queda bien.

Es tan fácil que no llega ni a receta. Lo que hago es juntar harina de cualquier tipo: harina de fuerza (de panadero de toda la vida), de trigo blanca, de arroz, de maiz, etc. Le añado la levadura, la sal (una cantidad apreciable, que uno se piensa que siempre es demasiada y en realidad se necesita bastante), un chorro de aceite y agua. Cuanta agua? Pues hasta que se forme una masa que se pueda manejar con las manos sin pegarse. Después de amasarla bastante se tapa con un trapo húmedo y se deja reposar una hora. Se amasa de nuevo y se le da forma a los panes. Para mi gusto mejor varios panes pequeñitos que uno solo grande. Se deja reposar otra hora y se mete en el horno: 200 grados (o sea, bastante alto), cerca de media hora o hasta que el pan esté dorado.

Los dos factores más importantes son la harina y sobre todo la levadura. Aquí no he encontrado aun una levadura fresca, pero en España la suelen vender en panaderías y en el Metadona, donde tienen de todo, junto a los yogures y demás cosas. El tema del amasado también es interesante: cuanto más caña le metas mejor. La levadura, que es muy suya.

Más experiencias:
Lo bueno de hacer el pan tú mismo es que puedes experimentar mil cosas. Si no haces locuras muy gordas, practicamente todo lo que pruebes estará muy bueno. Normalmente es mejor introducir los extras a la harina seca, antes de añadir el agua. Puedes ponerle mucho más aceite a ver qué tal sale. Puedes freir cebolla picada o unos tomates secos. Puedes echarle las semillas que quieras. Queda muy bueno añadir aceitunas negras, en cantidad apreciable. O, como te encantó la salsa de cacahuete del otro día, se te ocurre añadir un par de cucharadas de mantequilla de cacahuete. Todo a ver qué sale.

Lo que no sale, ya aviso, es poner cebolla o ajos crudos. Una vez lo hice y se me curaron todos los resfriados. Por dios, qué peste.

Lentejas and the Borders

Ya os lo había contado antes, que desde hace algunos meses soy medio escocés. Un McDonald, como el amigo de Rotu y la Pícara. El caso es que el otro día llegó Lucha, una amiga de un amigo, obsesionada con las mónadas perfectas y con un papelito -volante los llama el señor B- en el que pedían cocineros para representar a sus councils en un programa de la tele. La tele, todo hay que decirlo, tiene el mismo logotipo que la inspección técnica de vehículos en España: itv.

Puestos a elegir un lugar podría decantarme por Edimburgo o pasarme directamente a elegir los Scottish Borders, donde mi hermana. Y no me dirán que no tiene mucho más caché, vamos, donde va a parar. Eso sí, mientras debatíamos sobre las virtudes de la cocina indígena, no nos pudimos dejar de acordar de que el domingo era San España. Dios mío! El día de la Hispanidad y yo bebiendo cerveza tibia! Nada, todos tranquilos, rapidamente organizamos una cena donde poder ensalzar los valores patrios. Aunque luego venga Rajoy y diga que es todo un coñazo. El menú: Lentejas, tortilla de patatas y pan recién hecho para poder saborear ese vegetal tan rico conocido como chorizo. Así aprovecho para seguir la línea de Rotu y recuperar nuestra cocina del terruño.

Ingredientes:
500 g de lentejas. Esta vez me sé la cantidad porque era el paquete entero.
Una lata de tomate triturado.
Una cebolla.
Como un tercio de cabeza de ajos.
Un trocete de chorizo.
Espinacas. Esto es opcional, pero así le da más cosilla.
Aceite de oliva en bastante cantidad. Como con el salmorejo, al poner mucho aceite le vamos a dar una alegría el plato digna de recordar.
Esta vez tenía un hueso de jamón que me enviaron por correo, así que a la olla!

Elaboración:
A estas alturas de la vida me da cosilla explicar como se hacen unas lentejas, pero estas navidades le dejé a Manwel un perol lleno que me lo agradeció eternamente. En fin, lo que yo hago es sofreir la cebolla con el chorizo en un chorro de aceite muy abundante. Digamos que en un vaso entero de aceite. Al rato le añadimos el tomate triturado y los ajos (enteros si queremos) y dejamos que se fría. El fuego fuerte, sin tapa, que haga chup chup y sin prisas. Cuando lo tengamos listo añadimos las lentejas, el agua (a ojo como siempre, vigilando que haya suficiente, pero que no queden muy líquidas), sal, laurel, tapamos y ale, a esperar un par de horas.

No suelo poner las lentejas en remojo la noche anterior porque se me olvida, pero es conveniente aunque no imprescindible. Por otro lado, cuando cocemos legumbres hay que tener un par de cosas en cuenta: con los garbanzos no debemos parar el hervor del agua nunca o se pondran duros. Con las alubias y fabes lo recomendable es controlar que el agua esté caliente pero sin que llegue a hervir. Y con las lentejas? Nada, sin problemas. Asi que si falta agua, pues se le pone más y listo.

Qué aproveche!

miércoles, 8 de octubre de 2008

tortilla de patatas con sorpresa

El lunes acudí a una recepción muy elegante por motivos de trabajo. Me tocó disfrazarme un poquito, Rojo fue testigo, pero a cambio de eso y de aguantar de pie un par de discursos me tomé unas tapillas muy ricas gracias a un servicio de catering de lo más profesional. De la bebida no quiero ni hablar, pues no me dio tiempo a seguir las recomendaciones del cuñado de Maculi sobre los excesos del alcohol, y probé casi todo lo que ofrecían y más. Mi estómago no paró de quejarse en todo el día de ayer y yo para compensarle le preparé el plato que diré más abajo. Sin embargo, para dar un poco de envidia, diré que probé bocaditos de pulpo á feira sobre cachelos, brocheta de piña y carabinieros, bombón de foia cubierto de chocolate, gazpacho de sandía, crêpe de pato con patatas a lo pobre, ensalada de marisco, a parte de los típicos jamón, queso y croquetillas.

No sé si es bueno para la resaca pero la Tortilla de Patatas con Sorpresa hace mucho tiempo que no la hago y creo que dará aire fresco a este sitio que está demasiado influenciado por la cocina asiática. Aviso para navegantes: por fin un plato que no lleva salsa de soja, puerros o pasta.

Ingredientes:
- Patatas
- Huevos
- Cebolla (opcional)
- Jamón de york
- Queso
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Casi todo el mundo sabe hacer una tortilla de patatas, o esa creía yo. En secreto comento que el Doctor Maculi no sabe. El cocinero de tu vida sabrá mucho sobre cocina tailandesa pero lo que es una tortilla española de toda la vida no le sale. Así que explicaré con más detalle todo el proceso, aunque aquí el experto es el señor B. Yo siempre la hago con la cantidad de ingredientes a ojo, pero hay una leyenda urbana que la más fácil de hacer es la de seis huevos, que sería para seis personas.

Se pelan las patatas (tres grandes o cuatro medianas) y se hacen trocitos del tamaño de una chapa de cerveza o un poco más grande. También se trocea un poco de cebolla (con media está bien). Normalmente se hace sin cebolla, pero le da un sabor dulce muy rico. También me gusta mucho sustituyendo la cebolla por ajo. Bueno pues calentamos una sartén con un dedo de aceite y cuando esté caliente echamos las patatas y la cebolla. Dejamos que se frían a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a dorarse. Aquí también hay diversas opiniones, pues hay gente que prefiere las patatas tostaditas y otros que las sacan cuando están sólo medio cocidas. A mí me gusta retirarlas cuando empiezan a coger color. Pues eso, que las sacamos del aceite y las reservamos en un bol. Por otro lado batimos los seis huevos y los echamos sobre las patatas y cebolla, removiendo bien para que se mezcle todo. Ah! dos pellizcos de sal.

Para mi el truco de la tortilla de patatas está en esta parte, en la sartén. Lo más importante es que sea antiadherente para poder darle la vuelta con garantía. Así que ponemos una sartén de las buenas (y con el tamaño de la tortilla que queramos que salga) a calentar con un chorrito de aceite, como una cucharada. Cuando éste esté muy caliente echamos la mitad de la mezcla de huevo, patata y cebolla. A continuación cubrimos la superficie superior con una capa de jamón de york y otra de queso. Normalmente se utilizan tranchetes pero vale cualquier queso blandito. Imagino que con parmesano rallado también tiene que quedar muy bien. Después añadimos el resto de la mezcla de huevo y esperamos a que se haga la parte de abajo. Lo mejor es guiarse por el olor, antes de que huela a quemado y cuando se cuajan los bordes se le da la vuelta. Para darle la vuelta a la tortilla ponemos un plato sobre la sartén y con un ágil movimiento de muñeca volcamos la tortillaca sobre él. Con cuidadín lo volvemos a echar. Otra vez por el olor averiguamos cuándo está echa y en ese momento lo retiramos.

Esta vez no pongo foto, que ayer estaba en mil cosas y se me quemó un poquillo, y eso no es nada beneficioso para mi reputación de cocinera experta.

lunes, 6 de octubre de 2008

¡Pruebe a hacer esto en su casa!

Rotulator lleva unos cuantos días indignada con el mundo tras su depresión post-party. Fijaos, hasta se ha unido al manifiesto por la cultura libre sin comentárselo a sus compañeros de blog. Primero fue el turno del teatro. Más tarde le llegó el turno a la justicia, de la que mucho y bien conoce nuestra amiga. ¿Y ahora? Los bares, las cervezas y las tapas. Y estoy de acuerdo: vale, te ponen una tapa gratis, pero a cambio de llenamos el bar de lunes a domingo y no te decimos nada cuando la cerveza no tiene gas o no está bien tirada. Coño, no te pases y ponme precios de los '90.

En esas estaba yo, sin saber lo que Rotulador se traía entre manos, cuando mi hermana me dijo que me bajase por los Scotish Borders. Esa tierra de nadie junto a la pérfida Inglaterra donde está comenzando su nueva vida:

- Sí. -Me decía-. Es que le doy al botón del portátil y no se enciende.

Después de mil años recibiendo broncas por, en teoría, romper el ordenador de mi casa, una de las tareas más demandas por mi familia es la de arreglar el ordenador. La otra es colgar cuadros.

En esas estábamos cuando llegó Ken. Ken es mi brother in law, es escocés, y es lejanamente un McDonald. Qué poco glamour, por dios. Uno se pasa toda la vida queriendo pertenecer a un clan para llevar falda y resulta que te toca ser un McDonald. Y yo que era del Burgüer de toda la vida. En resumidas cuentas: Ken además de escocés es goldsmith y hace cosas celtas. Mi teoría es que un poco paganito, con todo lo que supone, porque me empezó a hablar de la fiesta de Yule, que, cosas del destino, se une al cabreo monumental de Rotulador. ¿El motivo directo? Remangándose los brazos se puso manos a la obra con la preparación de la mejor cerveza ale (esto se lee "eil") al norte de Newcastle. ¡Pruebe a hacer esto en su casa!
Our ancestrors -me decía en su inglés particular- used to keep the feast of Yule, that is, the Midwinter Soltisce, with much feasting and drinking. Most of the revelry associated with Christmas, and Hogmanay too, is of pagan origin, and really belongs to Yule. I still keep it as such, with plenty of heavy ale!
Para todos ustedes, la Real Yule Ale Beer!! (sí, el nombre me lo he inventado yo). Todo esto seguro que lo podéis conseguir fácil en tiendas, como mínimo, de productos naturales.

Ingredientes:
- 450 g de malta, que esté picadilla un poco (como pasada por un molino de café).
- 1.3 kg extracto de malta. Esto es lo mismo que lo anterior, pero ya hecho liquidete y concentrado.
- 110 g de lúpulo (hops en inglés), que son unos pétalos de flor que le dan el amargor a la cerve.
- 6.75 litros de agua.
- 1.2 kg de azúcar morena.
- Levadura de cerveza para hacer cerveza.
- Un caldero metálico (si es de cobre, como para el pulpo a la gallega, mejor. Si no, cualquie olla nos sirve).
- Un bidón de 5 galones (22.5 litros, un pasote!)

Elaboración:

Todo esto, como siempre, es muy sencillo. Se ponen todos los ingredientes de arriba en el caldero, menos el azúcar y la levadura, y se ponen a hervir. La mezcla echa un olor un poco entre asquerosete y rico, según las ganas que tenga uno de beber cerveza. Más o menos como ocurre con las sardinas, que hay que ver qué ricos los espetos pero atrévete lorito a hacerlo en casa. Te echan los vecinos.
Cuando lleve media hora haciendo chup-chup se cuela todo y se echa en el bidón, donde estará esperando el azúcar. Es importante que le caiga bien caliente el líquido al azúcar para así esterilizarlo y que la fermentación sea buena. Y eso es otra: conviene lavar bien el bidón con agua y jabón y luego echarle por las paredes -antes de meter el potingue- agua hirviendo. ¿Y el bidón de cinco galones? Pues cuando nos vayamos quedando sin líquido en la olla, añadimos más agua (fría ya) para seguir extrayendo sustancia a la malta y seguimos filtrando. Así, hasta llenar el bidón.

El bidón se tapa y, una vez que alcance una temperatura ambiente, se le añade la levadura y se espera diez días. Y coño, ¡qué la cerveza está buenísima!

Drink it with discretion -terminaba mientras me guiñaba el ojo- because it is powerful staff. Otherwise you will feel as if there are trolls dancing on your head the next morning!

Ya saben, alcohol metílico a cascoporro. ¡Para agarrarse un buen ciego!

cañas a 1'50€

Llevo un tiempo comprobando cómo sube el precio de la caña en Granada y de una manera arbitraria a lo largo del tiempo. No voy a ponerme a discutir sobre cuánto deberían subir los precios (se supone que como el IPC) cada año. Es verdad que en Granada con cada consumición te ponen una tapa gratis y cuando viene a visitarnos gente de fuera se quedan pasmados. Pero estoy un poco harta de que últimamente con la excusa de que es gratis o te cobran una pasta por la cerveza o te ponen una tapa guarrilla. Así que voy a empezar a reivindicar los bares con buenos precios y tapas decentes.

Comienzo mi lista con el Bar Poë, en la calle Verónica de la Magdalena, entre plaza de Gracia y plaza Trinidad. Los dueños son británicos y simpáticos (cosa que no es incompatible). La caña, de Estrella Levante, es a 1'50€ y los refrescos a 1'80€, todo un aliciente. Y las tapas son lo mejor. Ayer probamos "pollo estofado con coco y polenta" y "verduras italianas". Todo riquísimo. También tienen bacalao portugués, feijoada y más cosas que no recuerdo.

Por otro lado, o in the other hand, el sábado estuvimos en El Aleph, en el Realejo (c/ Varela). Nos pusieron una tapa de arroz negro que estaba de muerte pero... la señora tiene un poco de mala follá. Luego, cuando te pones en plan tolerante con su mala leche, se tranquiliza un poco pero nos daban ganas de irnos antes de sentarnos. La señora no es de Granada, pero ha adoptado la sana costumbre de tratar a los clientes como si les estuviera haciendo un favor por estar en su bar, que suele ser bastane habitual por aquí y que sirve como definición de mala follá. El tubo a 1'90€ y es de Cruzcampo. No creais que me quedan ganas de volver.